تأثیر روغن های سرخ کردنی (پالم اولئین-سویا) بر جذب روغن و خواص حسی دونات تخمیری

هدف: سرخ کردن یکی از فرآیندهای مهم و متداول در صنعت غذا است و نوع روغن های مورد استفاده در این فرآیند بسیار حائز اهمیت می باشند. هدف از این تحقیق بررسی عملکرد ترکیب دو روغن سرخ کردنی پالم اولئین و سویا بر میزان جذب روغن و خواص حسی دونات تخمیری بود. روش پژوهش: سه تیمار با نام های تیمار 1 (85% روغن پالم اولئین و 15% روغن سویا)، تیمار 2 (70% روغن پالم اولئین و 30% روغن سویا ) و تیمار 3 (55% روغن پالم اولئین و 45% روغن سویا) تولید شد و از نمونه 100% اولئین به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. طی روزهای اول ، هفتم و دهم تحت آزمایشات مختلف از قبیل pH، اسیدیته ، میزان قندهای ساده، میزان چربی و پروتئین، میزان رطوبت، عدد یدی، عدد پراکسید، درصد جامدات در روغن سرخ کردنی، میزان جذب روغن، آزمون بیاتی و ارزیابی حسی(طعم، بو، بافت، رنگ پوسته، درصد روغنی بودن و قابلیت جویدن) بوسیله گروه ارزیاب قرار گرفت. نمودارهای آماری با نرم افزار Excel و تمامی محاسبات آماری با نرم افزار MSTATC16 انجام شده و تمام آزمایشات نیز در سه تکرار انجام گردید. میانگین های تیمارها نیز با روش دانکن مقایسه گردید. نتیجه گیری کلی: آنالیزپروفایل اسیدچرب روغن مورد استفاده در تیمارها نشان داد که میزان اسید لینولنیک تیمار 3 (55% روغن پالم اولئین و 45% روغن سویا) بالاتر از 2 درصد و از نظر میزان مقاومت دربرابر اکسیداسیون کمتر از 25 ساعت بود که از نظر استاندارد روغنهای سرخ کردنی مردود اعلام شده و به فرمولاسیون خمیر دونات اضافه نگردید. و همجنین نتایج آزمایشات نشان داد که نمونه شاهد دارای بیشترین میزان رطوبت و پروتئین و کمترین میزان چربی بود، در حالی که کمترین میزان رطوبت و پروتئین و بالاترین میزان PH ، قندهای ساده و عدد پراکسید و عدد یدی(و به عبارتی سیالیت بیشتر) به تیمار 2 مربوط می شد. میزان اسیدیته طی زمان های مورد اگرچه در روز هفتم ، افزایش بسیار کمی در اسیدیته مشاهده گردید. درصد جامدات در روغن سرخ کردنی در دماهای 10، 20 و 30 درجه سلسیوس در نمونه شاهد بیشترین و در تیمار 2 کمترین بود. آزمون بیاتی نمونه ها با دستگاه اینستران طی روزهای اول ، هفتم و دهم نیز نشان داد که تیمار 2 کمترین و نمونه شاهد بالاترین میزان بیاتی را داشت. از نظر ارزیابی حسی ، بالاترین امتیاز مربوط به صفات طعم ، بو ، رنگ پوسته و قابلیت جویدن نیز به تیمار 2 تعلق داشت و نمونه شاهد نیزکمترین امتیاز را در صفات اخیر و نیز بالاترین امتیاز را از جنبه روغنی بودن کسب نمود.باتوجه به نتایج بدست آمده از کل آزمایشات دراین پژوهش ، نمونه دونات تهیه شده از تیمار 2 (0 درصد روغن پالم اولئین و 30 درصد روغن سویا) به عنوان بهترین تیمار طی روزهای نگهداری انتخاب گردید.

Keywords:

روغن سرخ کردنی , روغن پالم اولئین , روغن سویا , دونات تخمیری , جذب روغن , خواص حسی