اهمیت گونه های انتروکوکوس در فرآورده های شیر

انتروکوکوس در بخش های مختلف طبیعت شامل خاک، آبهای سطحی، فاضلاب، گیاهان، دستگاه گوارش انسان و حیوانات خون گرم و مواد غذایی تهیه شده از گیاهان و حیوانات وجود دارد. انتروکوکوس ها باکتر یهای بیضی شکلی هستند که گرم مثبت، کاتالاز منفی و غیر اسپورزا می باشند. این باکتریها قادر به رشد در 6/5 درصد نمک، درجه حرارت 45-10 درجه سلسیوس و PH 9/6-4 میباشند و از اهمیت زیادی در محصولات لبنی برخوردارند. برخی از انواع انتروکوکوس ها دارای خواص ضدمیکروبی بر علیه میکروارگانیسمهای پاتوژن و عامل فساد در مواد غذایی هستند و به دلیل تولید باکتریوسین در نگهداری محصولات به کار میروند. همچنین انتروکوکوس ها نقش پروبیوتیکی ایفا می کنند. این باکتریهای مولداسیدلاکتیک در محصولات لبنی نقش استارتر را دارند و از لحاظ خواص پروتئولیتیک، لیپولیتیک و استرولیتیک، تولید عطر و طعم و ایجاد رنگ مورد توجه م یباشند. در مقابل برخی گونه های انتروکوکوس دارای فاکتورهای حدت هستند و موجب عفونت در انسان می گردند که عوارضی مانند آندوکاردیت، باکترمی، مننژیت و سپتیسمی ایجاد می کنند. از سوی دیگر، برخی از گونه ها نسبت به آنتی بیوتیک ها مقاوم اند که این مسئله در درمان بیماری ها حائز اهمیت است. بنابراین انتروکوکوس ها خصوصیات دوگانه ای دارند و در صورت استفاده از آنها در مواد غذایی باید مشخصات دقیق باکتری در نظر گرفته شود.

Keywords:

انتروکوکوس , فرآورده های شیر , ایمنی غذایی