کاربرد باکتریوسین ها به عنوان نگهدارنده های زیستی مواد غذایی

باکتریوسین ها پپتیدهای غیرسمی ریبوزومی سنتز شونده هستندکه توسط گروههای مختلف باکتری ها بخصوص باکتری های اسید لاکتیکی (LAB) تولید میشوند. باکتریوسین ها خاصیت کشندگی ویا مهار رشد سوشهای نزدیک به گونه مولد خود بویژه باکتری های گرم مثبت شامل عوامل مولد فساد و بیماریزا و برخی از باکتریهای گرم منفی را دارند. امروزه می توان با افزودن باکتریوسین ها به پلیمر پوشش های خوراکی وغیرخوراکی موادغذایی و با مکانیزم رهاسازی کنترل شده و تدریجی آنها از پوشش و انتشارآنها درسطح ماده غذایی، موجب نگهداری زیستی موادغذایی شده و این روش را جایگزین استفاده از نگهدارنده های شیمیایی کهسرطان زایی و سمیت برخی از آنها به اثبات رسیده و همچنین جایگزین کاربرد تیمارهای شدید حرارتی که باعث کاهش ارزش تغذیه ای ماده غذایی میشود،کرد. در این مقاله به تاثیر نگهداری زیستی برخی از باکتریوسین ها ازجمله نایسین،لاکتاسین 705 و 3147، انتروسین و پدیوسین در موادغذایی مختلف پرداخته می شود. باکتریوسین ها به عنوان نگهدارنده های زیستی میتوانند به طور خاص درجهت مهارانتخابی باکتری های پرخطر در موادغذایی مانند لیستریا مونوسایتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس ترموسفاکتا استفاده شوند.درنهایت غذاهایی که بدین صورت حفظ ونگهداری میشوند از نظرحسی وتغذیه ای غنی تر هستند.

Keywords:

باکتریوسین , نگهدارنده زیستی , باکتریهای اسید لاکتیکی