معصومه ایزدی - کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، مسئول فنی شرکت شیرخشک نوزاد پگاه
هنگامه اکبری - کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، مسئول فنی شرکت شیرخشک نوزاد پگاه
سید سهام حسینی - کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، کارشناس کیفیت شرکت شیرخشک نوزاد پگاه

گلوتن پروتئین ساختاری در غلات است که از دو جزء گلوتنین و گلیادین تشکیل شده است. ویژگی های مهم گلوتن الاستیک و چسبنده بودن آن است. سلیاک به علت عدم تحمل به جزء گلیادین و گلوتنین ( گلوتن ) گندم، سکالین چاودار، هوردئین جو و احتمالاً آویدین جودوسر میباشد. سلیاک بیمار مزمن رودهای است که عدم تحمل به ترکیبات ذکر شده سبب آسیب پرزهای روده باریک میشود که منجر به بدجذبی مواد مغذی مانند آهن، اسیدفولیک، کلسیم و ویتامینهای محلول در چربی میشود و همچنین آنزیم لاکتاز توسط پرزها تولید نشده و عدم تحمل به لاکتوز نیز در این بیماریمشاهده میگردد. تنها روش درمان این است که در تمام طول زندگی باید از رژیم غذایی بدون گلوتن استفاده کنند. با توجه به اینکهمحصولات غله ای و بخصوص نان غذای اصلی بشر در بسیاری از کشورها میباشد تهیه نان بدون گلوتن جهت مصرف افراد سلیاکی اهمیت دارد. نان بدون گلوتن دارای مغز خشک، پوسته ضعیف، احساس دهانی و طعمی نامناسب است. هدف از این مطالعه بررسی تأثیر ترکیباتی است که سبب بهبود کیفیت این فراورده میشود.

گلوتن، نان بدون گلوتن، سلیاک