محمد حجتی - عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
علیرضا جهانگیری - عضو هیات علمی دانشکده داروسازی دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی جندی شاپور اهواز
محمد علی نجفی - عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه زابل

هدف: در این تحقیق میزان اسید فیتیک و روی موجود در آردها و چهار نوع نان مسطح لواش، تافتون، سنگک و بربری عرضه شده در شهر اهواز به منظور بررسی تاثیر فرآیند پخت رایج بر میزان نسبت مولی اسیدفیتیک به روی بررسی گردید. روش تحقیق: دوازده نانوایی (از هر نوع نان، سه نانوایی) به طور تصادفی انتخاب و میزان اسید فیتیک بر اساس جداسازی فسفر و به کمک اسپکتروفتومتر و همچنین میزانروی نمونه های آرد و نانهای تولیدی از همان نانها به کمک جذب اتمی اندازه گیری گردیدند. نتایج: اسید فیتیک (464/91 میلی گرم در صد گرم آرد) آردهای عرضه شده در نانوایی ها بسیار بالابود. همچنین نتایج نشان از کاهش نه چندان زیاد اسید فیتیک در شرایط تهیه خمیر و پخت انواع نان ها داشت به طوریکه بیشترین کاهش در نان بربری (متوسط 33/4%) و کمترین کاهش در نان لواش (متوسط 15/79%) مشاهده گردید. نسبت مولی اسیدفیتیک به روی موجود در نان ها بسیار بالا بود (میانگین 63/67). نتیجه گیری کلی: این پژوهش نشان داد که شرایط پخت نان های مسطح شهر اهواز نامناسب بوده و کاهش مطلوبی در میزان اسید فیتیک آردها نداشت (0/01>P). با توجه به بالا بودن میزان اسیدفیتیک درآردها که ناشی از واریته و کودهای مصرفی می باشد توصیه می گردد که از ارقام مناسب گندم و همچنین نوع و مقدار مناسب کود در مزارع استفاده گردد. همچنین توصیه جدی می گردد که شرایط پخت نان های مسطح به ویژه زمان تخمیر آنها در نانوایی ها اصلاح گردد و از خمیر ترش در تخمیر استفاده گردد تا کیفیت مناسب تری از نان های سنتی عرضه گردد.

نان، اسیدفیتیک، روی، تخمیر، اهواز