حسین جدیری - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی و مدیر بخش تحقیق و توسعه شرکت پگاه تبریز
هادی قائمی - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی ، عضو باشگاه پژوهشگران جوان ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران و همکار بخش تحقیق و توسعه شرکت پ

مفهوم امروزی پروبیوتیک در صنایع غذایی عبارت است از یک یا مخلوطی از کشت های باکتریایی زنده و مفید که با قرار گرفتن در محیط روده می توانند تعادل میکروبی را در جهت افزایش سودمندی آنها اصلاح کنند . در همین راستا محصولات متنوعی که حاوی باکتریهای پروبیوتیک هستند در سرتاسر جهان تولید و عرضه م یشود. در طی چند سال گذشته تحقیقات در مورد پروبیوتیک ها به سرعت گسترش یافته، که این تحقیقات در راستای بهبود روش های علمی و عملی به منظور استفاده بهینه از این باکتری ها بوده است. در سال های اخیر، آزمایش های بالینی اثرات سودمند مصرف باکتریهای پروبیوتیک را در غذاهای انسانی و حیوانی نشان داده است. از مزایای استفاده از پروبیوتیکها میتوان به نقش آنها در تحریک سیستم ایمنی بدن، اصلاح عدم تحمل لاکتوز، سنتز ویتامین ها، کاهش کلسترول خون و کمک به طبیعی کردن فلور میکروبی دستگاه گوارش اشاره کرد. خواص سلامت بخش پروبیوتیک ها را می توان از طریق بررسی مستقیم بر روی انسان (شرایط درون زیست) یا بر اساس انجام آزمایش در شرایط شبیه سازی شده (شرایط برون زیست) و یا بر روی حیوانات ارزیابی کرد . در این مطالعه می توان به نحوه استقرار و عمل این باکتری ها در اندام های گوارشی و همچنین استفاده از پروبیوتیک ها در قالب غذا دارو و به عنوان جایگزینی مناسب برای آنتی بیوتیک ها اشاره کرد. لذا انتخاب گونه مناسب پروبیوتیک و میزان مصرف جهت بروز اثرات سلامتی بخش ضروری به نظر می رسد. صرفنظر از اثرات سلامت بخش پروبیوتیکها، استفاده از این باکتری ها در مواد غذایی باید تامین کننده شرایط دیگرنیز باشد. از جمله این شرایط میتوان پایداری کافی در طی تولید و نگهداری را نام برد به طوری که تعداد پروبیوتیکها در ماده غذایی تا پایان دوره نگهداری کمتر از مقدار لازم برای ایجاد اثرات سلامت بخش نباشد.

پروبیوتیک ها ، مواد غذایی ، اثرات سلامتی بخش، in vitro و in vivo