بررسی اثر صمغ گزانتان به عنوان جایگزین چربی در کرم ویفذ و تاثیر آن روی خواص حسی و ظاهری آن

هدف: افزایش آگاهی مصر ف کنندگان از ارتباط میان رژیم غذایی و سلامتی، کاهش نیاز به مصرف غذاهای دارای کالری بالا به علت الگوی زندگی بدون تحرک و توجه به ویژگ یهای ظاهری به پیروی از مد موجب تغییرات سریعی در عادات غذایی مصرف کنندگان شده است.به همین سبب میزان تقاضا برای غذاهایی که در افزایش سلامتی موثرند. علاوه بر تغذیه، چربی در فرمولاسیون بیسکوئیت نقش کلیدی داشته و مسئول تردی در محصولا غله ایی است و در واقع نقش کلیدی در فرمولاسیون بیسکوئیت دارد. بنابراین حذف چربی به راحتی امکانپذیر نیست، چون حذف آن بافت و طعم و مزه را در جهت نامطلوب شدن، تحت تاثیر قرار می دهد. خاصیت سودوپلاستیسیته صمغ گزانتان باعث میشود که ماده غذایی احساس دهانی بهتر و رهاسازی طعم بیشتری داشته باشد. صمغ باعث می گردد که ماده هنگام خروج از انجماد، مایع کمتری تراوش نماید و کیفیت اولیه خود را بهتر حفظ کند. صمغ گزانتان عاری از هر گونه چربی و کلسترول است و به میزان فراوانی فیبر داردکه این ویژگی به تسهیل هضم غذا کمک میکند. همچنین به دلیل کم بودن میزان کالری از آن به عنوان یک جایگزین کم کالری برای چربی استفاده می شود. در این تحقیق به بررسی اثر جایگزینی چربی با هیدروکلوئید گزانتان در سه سطح 0/1%، 0/3% و 0/5% که مقدار روغن در سه سطح 12/5%، 25% و 50% کاهش داده شد و ارزیابی حسی (ارزیابی طعم، بو، بافت ظاهری و رنگ) توسط 10 نفر از افراد آموزش دیده به روش امتیازدهی و ارزیابی رنگ انجام شد. روش پژوهش: برای تولید نان ویفر، ابتدا خمیر آن را با استفاده ازآب (54%)، آرد الک شده و یکنواخت (40%)، بی کربنات آمونیوم (2/5%)، روغن (2%)، لیستین (0/5%)، نمک (0/4%)، فسفات (0/4%)، بی کربنات سدیم (0/1%)، اسید سیتریک (0/1%) تهیه می کنند. بعد از اینکه مواد موجود در خمیر ویفر به خوبی با یکدیگر مخلوط شدند و به صورت یکنواخت در آمدند آن ها را به تونل های حرارتی یا فر با گرمای حدود 100 درجه سانتیگراد منتقل می کنند. خمیر ویفر، بلافاصله پس از پخته شدن و بیش از اینکه رنگش به سمت قهوه ای متمایل شود از فر بیرون می آید. ورقه های ویفر بعد از خروج از فر و برای پیشگیری از شکستن، در اتاق هایی با دمای 25 درجه سانتیگراد قرار می گیرند و آماده کرم زنی می شوند. کرم ویفر از ترکیب شکر پودر شده و نرم (48/5%)، روغن (30%)، پودر آب پنیر (20%)، شیر خشک (1%)، اسانس (0/25%)، لستین (0/25%)، تهیه شد.پس از آماده شدن کرم، ورقه های ویفر را روی نواد دستگاه می گذارند و با چرخیدن نوار و عبور آنها از زیر قیف کرم، مقدار مشخصی کرم روی نان ویفر قرار می گیرد و در آن سوی قیف، ورقه های دیگری از ویفر را روی کرم قرار می دهند و در انتها، ویفر از زیر غلتکی می گذرد تا با کمک آن غلتک، نان ها به خوبی به کرم بچسبند. در پایان هم برای چسبندگی بهتر، حرارت بسیار خنکی را به محصول می دهند و پس از برش های لازم، آن را برای بسته بندی آماده می کنند. غلظت های صمغ گزانتان در تهیه کرم 0/1، 0/3 و 0/5% بوده که در هرکدام از این غلظتها میزان روغن به مقدار 12/5%، 25% و 50% کاسته شد. نتیجه گیری کلی :با توجه به نمودار های بدست آمده از هانترلب روند افزایش تیرگی در محصول مشاهده شدبطوریکهبیشترین افزایش تیرگی در تیمارهای با کاهش بیشتر روغن مشاهده گردید. با توجه به اینکه تولید کرم ویفر بر مبنای ویفر پرتقالی بوده است و اساسا کرم ویفر رنگی زرد رنگ دارد با افزایش میزان صمغ پارامتر b افزایش یافته و رنگ هرچه بیشتر زردی پذیرش بیشتری دارد این امر در مورد ویفرها با صمغ 0/5 درصدصدق میکند.از طرفی به دلیل اسانس اضافه شده به محصول هیچ اختلاف معنی داری بین نمونه ها از لحاظ طعم و بو احساس نشد. و به دلیل نرم تر شده بافت در سطح 50% روغن کاهش یافته بیشترین امتیاز به این تیمارها داده شد. در ارزیابی حسی که توسط پنلیست ها صورت گرفت بهترین نمونه از حالت دهانی و رنگ نمونه 0/5 درصد صمغ با کاهش 50 درصدروغن ارزیابی شد و میتوان نتیجه گرفت که کرم با 50 درصد روغن کاسته شده بهترین حالت برای جایگزین کردن کرم است زیرا هم از نظر ارزیابی حسی بالاترین امتیاز را داشت.

Keywords:

هیدروکلوئید , صمغ گزانتان , جایگزین چربی , کرم ویفر