نسرین السادات صمصام شریعت - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان( خوراسگان)
بهروز فرخانی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
محمد فاضل - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان( خوراسگان)
جواد کرامت - دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان(خوراسگان)

استفاده از کربوهیدرات ها به ویژه هیدروکلوئیدها به عنوان جانشینهای چربی، ویژگی های حسی و بافت محصولا ت گوشتی را اصلاح می کند. هیدروکلوییدها با ویژگیهای خاص خود، مانند قوام دهندگی(افزای شویسکوزیته)، ژل دهندگی، پایدارکنندگی برای سیستمهای کلوئیدی غذایی، بازدارندگی در برابر جذب روغن، امولسیو ن کنندگی، تشکیل دهنده فیلم و پوشش های خوراکی، جلوگیری ازآب انداختن جاذبه الرطوبه و کاهش تحرک آب خواص کاربردی مفیدی در سیستم های غذایی به وجود می آورد. در این پژوهش، با توجه به اهمیت روزافزون تولید فرآورده های گوشتی کم چرب، بهینه سازی فرمولاسیون کالباس کم چرب، با هدف ایجاد محصولی دارای ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی بهتر مورد بررسی قرار گرفت و از سه سطح کاراگینان (0/5، 1، 1/5 درصد) و یک سطح آب ( 40 درصد)، استفاده شد. نتایج آزمون های شیمیایی مختلف نشان داد نمونه ها در سطح احتمال 5 درصد اختلاف آماری معنی داری داشتند. افزایش میزان صمغ کاراگینان منجر به افزایش میزان رطوبت، کاهش سطح چربی، افزایش ظرفیت نگهداری آب و کاهش افت ناشی از آب اندازی در بسته بندی تحت خلأ شد. نتایج حاصل از آزمون بافتی با دستگاه بافت سنج اختلاف آماری معنی داری را در ویژگیهای بافتی همچون سفتی، پیوستگی، صمغی بودن، قابلیت جویدن و میزان نیروی برشی نشان نداد. آزمون رنگ سنجی با استفاده از دستگاه هانترلب نیز اختلاف آماری معنی داری را در رنگ نمونه ها نشان نداد. مجموع نتایج آنالیز فیزیکوشیمیایی و بافتی حاکی از آن بود که بهترین میزان کاراگینان جهت استفاده در نمونه های کالباس 1/5 درصد می باشد زیرا این میزان صمغ به طور مطلوبی می تواند ویژگی های بافتی و خصوصیات اتصال با آب و ویژگیهای هیدراتاسیونی کالباس های کم چرب را اصلاح کند.

کالباس، کاراگینان، خصوصیات بافتی، هیدراتاسیون