سپیده قره یخه - دانشجوی دکتری، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمانشاه،گروه علوم و صنایع غذایی، کرمانشاه، ایران
محمدرضا سعیدی اصل - استاد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار،گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
بیژن عسکری - دانشجوی دکتری، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران

هدف: این بررسی به منظور ارزیابی وضعیت میکروبیولوژیکی گوشت اشعه دیده در کنترل باکتری های بیماریزا با منشاء غذایی و افزایش مدت ماندگاری گوشت در یخچال انجام شد. اعمال این فرآیند روی گوشت تازه منجر به افزایش ماندگاری و محاظت در برابر باکتری های بیماریزا می شود. اعمال اشعه باعث تغییرات شیمیایی تاثیرگذار بر ارزش تغذیه ای ماده غذایی می گردد. نتایج و بحث: با اعمال اشعه گاما با دوز 3kGy ، کاهش استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز، انتروباکتر فکالیس و انتروباکتریاسه به ترتیب در حد 3، 3، 1/4 و 4 سیکل لگاریتمی صورت می گیرد و باعث غیر فعال سازی سالمونلا می شود. از طرف دیگر اعمال اشعه در حد 1/5 و 3kGy منجر به کاهش قابل توجه باکتری های مزوفیل هوازی، سایکروفیل، کپک ها و مخمرها و افزایش ماندگاری نمونه ها در یخچال به ترتیب به مدت 12 و 21 روز در مقایسه با 6 روز نمونه های اشعه ندیده می گردد و تغییر جزئی در ارزش تغذیه ای گوشت مشاهده شد ه و هیچ گونه افتی در اسید چرب ضروری یا اسید آمینه صورت نمی گیرد. تنها افت مشخص در میزان تیامین گوشت گاو مشاهده می شود. پخت متداول گوشت باعث افت بیشتر تیامین در مقایسه با اعمال اشعه می گردد. اعمال اشعه بر نمونه ها منجر به افزایش قابل ملاحظه (TBARS) می شود ولی اثر مشخصی بر میزان (TVN) ندارد، در حالی که افزایش نگهداری منجر به افزایش TBARS و TVN در نمونه های اشعه دیده و اشعه ندیده می گردد. نتیجه گیری کلی: اشعه گاما باعث غیر فعال سازی میکروارگانیسم ها شده و اثر قابل ملاحظه ای در ویژگی های حسی گوشت تازه ندارد. اعمال اشعه گاما با دوز 3kGy با کنترل عوامل بیماریزای باکتریایی گوشت همراه بوده و اثر نامطلوبی بر خصوصیات حسی گوشت ندارد.

اشعه گاما، غیرفعال سازی، گوشت، میکروارگانیسم ها