بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و رنت بر خواص رئولوژیکی و شیمیایی ماست همزده کم چرب

هدف: هدف اصلی از این بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و رنت بر ویسکوزیته، آب اندازی و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده کم چرب در طول نگهداری به مدت 21 روز میباشد. روش پژوهش: ابتدا درصدمایع خشک بدون چربی شیر (SNF) بااستفاده از 2 درصد شیرخشک تنظیم شد. پس از رساندن دمای شیر به 50 درجه سانتیگراد،انزیم ترانسگلوت امیناز اضافه شد و به منظور فعالسازی آنزیم، نمونه هابه مدتیک ساعت در 50 درجه سانتیگراد انکوبه گردید. سپس شیردردمای 85 درجه سانتیگرادبه مدت 15 دقیقه پاستوریزه شد.درطی عمل پاستوزیراسون، آنزیم نیز غیرفعال گردید. آنگاه شیرتادمای 45 درجه سانتیگراد سرد و مایه آغازگر ماست ولاکتوباسیلوسکازئی (مطابق دستورالعمل تولیدکننده) وآنزیم رنت اضافه شد ودردمای 42 درجه سانتیگراد PH=4/6 گرم خانه گذاری گردید. پس ازسردشدن تادمای 20 درجه سانتیگراد، نمونه های ماست به مدت 60 ثانیه باهمزن دستی همزده شده و در لیوان پلاستیکی استریل پرو درب بندی گردید. پس ازدربندی تادمای 4 درجه سانتیگراد سرد و در یخچال نگهداری شدند. در طول زمان نگهداری در فواصل زمانی مشخص آزمایشات رطوبت (خشک کردن در آون)، اسیدیته توسط تیتراسیون با سود PH نمونه ها با استفاده از PH متر،متر، ویسکوزیته توسط ویسکوزیمتر، سینرژیس، رنگ توسط image j وخواص ارگانولپتیکی شامل بافت، طعم و رنگ با استفاده از تست پانل انجام شد. نتیجه گیری کلی: دراین مطالعه از آنزیم ترانس گلوتامیناز 0/5-0 درصد و آنزیم رنت 0/3-0 درصد برای تولید ماست استفاده شده است که مدت زمان نگهداری آن 21 روز است. اثرمتقابل ترانسگلوتامینازورنتبر PH نمونه های ماست به طورمعنی داری( 0/05>=P) ابتدا باعث افزایش وسپس کاهش شده است. افزایش رنت میزان اسیدیته نمونه های ماست به طورمعنی داری (0/05>=P) افزایش داده است.افزایش غلظ تترانسگلوتامینازورنتسینرزیس را بطور معنی داری(0/05>=P) کاهش داد. افزایش غلظت ترانسگلوتامینازورنت ویسکوزیته را بطورمعنی داری (0/05>=P) افزایش داد. اثرمتقابل ترانس گلوتامینازو نتبر بافت ماست تاثیرمعنی داری داشت (0/05>=P). بطوریکه باافزایش غلظت ترانس گلوتامیناز و آنزیم رنتبافت ماست بهبودیافته است. بهترین زمان نگهداری روز 12 ام و بهترین نقاط بهینه برای سینرزیس 13/79 درصد،ویسکوزیته 1248cP ، رنگ وطعم وبافت براساس آزمون هدونیک 5 نقطه ای به ترتیب 4/05، 4/14 و 3/94 بود. بهترین نقطه بهینه برای غلظت ترانسگلوتامیناز 0/021 درصدوبهترین نقطه بهینه برای غلظت رنت 0/29 درصد بود.

Keywords:

ترانس گلوتامیناز , رنت , رئولوژی , ماست همزده کم چرب