جایگزینی صمغ دانه ریحان با چربی جهت تولید ماست همزده
Publish place: The first national conference on the development of inclusive strategic quality in food health
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,555
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
IRANQMS01_118
تاریخ نمایه سازی: 25 تیر 1393
Abstract:
هدف از این پژوهش بررسی امکان جایگزینی صمغ دانه ریحان به جای چربی در فرمولاسیون ماست همزده کم چرب در قیاس با نمونه ماست پرچرب بوده است. صمغ دانه ریحان در چهار سطح 0/03، 0/05 ، 0/1 و 0/15% استفاده شد و خصوصیات شیمیایی، فیزیکی و حسی محصول در مقایسه با نمونه های ماست پرچرب مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های اندازه گیری زمان گرمخانه گذاری ، pH، اسیدیته، سینرسیس و ارزیابی حسی در روزهای اول، هفتم و چهاردهم با سه بار تکرار انجام پذیرفت. افزایش زمان گرمخانه گذاری با افزایش درصد صمغ مشهود بوده است. در آزمون pH افزایش غلظت صمغ بی تاثیر بوده است. اما اسیدیته قابل تیتراسیون با گذر زمان افزایش یافت. همچنین نمونه های کم چرب حاوی صمغ، اسیدیته بالاتری را نسبت به نمونه پرچرب داشته است. میزان سینرسیس با افزایش درصد صمغ کاهش یافت. آنالیز نتایج آزمون حسی نشان داد که عطر و طعم نمونه های حاوی 0/1 و 0/15 % صمغ در مقایسه با نمونه پرچرب به طور معناداری امتیازات کمتری را کسب نمود هاند؛ اما در صفات پذیرش کلی و بافت برتری داشته است. افزودن صمغ تاثیر معناداری را بر رنگ محصول نداشته است. با توجه به یافته های حاصل از این پژوهش صمغ دانه ریحان در سطحهای 0/1 و 0/15% رفتار مناسب تری را بروز داده است.
Keywords:
Authors
افق شعبان پور
دانش آموخته دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، آمل، ایران
علی معتمدزادگان
عضو هیات علمی دانشگاه مازندران، ساری، ایران.
سید احمد شهیدی یاساقی
عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، آمل، ایران.
سید هاشم حسینی پرور
عضو هیات علمی دانشگاه مازندران، ساری، ایران.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :