افق شعبان پور - دانش آموخته دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، آمل، ایران
علی معتمدزادگان - عضو هیات علمی دانشگاه مازندران، ساری، ایران.
سید احمد شهیدی یاساقی - عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، آمل، ایران.
سید هاشم حسینی پرور - عضو هیات علمی دانشگاه مازندران، ساری، ایران.

هدف از این پژوهش بررسی امکان جایگزینی صمغ دانه ریحان به جای چربی در فرمولاسیون ماست همزده کم چرب در قیاس با نمونه ماست پرچرب بوده است. صمغ دانه ریحان در چهار سطح 0/03، 0/05 ، 0/1 و 0/15% استفاده شد و خصوصیات شیمیایی، فیزیکی و حسی محصول در مقایسه با نمونه های ماست پرچرب مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های اندازه گیری زمان گرمخانه گذاری ، pH، اسیدیته، سینرسیس و ارزیابی حسی در روزهای اول، هفتم و چهاردهم با سه بار تکرار انجام پذیرفت. افزایش زمان گرمخانه گذاری با افزایش درصد صمغ مشهود بوده است. در آزمون pH افزایش غلظت صمغ بی تاثیر بوده است. اما اسیدیته قابل تیتراسیون با گذر زمان افزایش یافت. همچنین نمونه های کم چرب حاوی صمغ، اسیدیته بالاتری را نسبت به نمونه پرچرب داشته است. میزان سینرسیس با افزایش درصد صمغ کاهش یافت. آنالیز نتایج آزمون حسی نشان داد که عطر و طعم نمونه های حاوی 0/1 و 0/15 % صمغ در مقایسه با نمونه پرچرب به طور معناداری امتیازات کمتری را کسب نمود هاند؛ اما در صفات پذیرش کلی و بافت برتری داشته است. افزودن صمغ تاثیر معناداری را بر رنگ محصول نداشته است. با توجه به یافته های حاصل از این پژوهش صمغ دانه ریحان در سطحهای 0/1 و 0/15% رفتار مناسب تری را بروز داده است.

صمغ دانه ریحان، جایگزین چربی، ماست همزده، زمان گرمخانه گذاری، سینرسیس، ارزیابی حسی