سارا محسنی - دانشجوی دکتری دامپزشکی دانشگاه تبریز
رزاق محمودی - استادیار گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان دانشکده دامپزشکی دانشگاه تبریز

پیشرفت های اخیر در علوم تغذیه و مواد غذایی، از این مفهوم که رژیم غذایی نقش ویژه ای در تلفیق عملکرد های مختلف در بدن دارد، حمایت می کنند. رژیم غذایی و یا مشتقات آن به بهبود وضعیت رفاه، کاهش خطرات مرتبط با بیماری های خاص و حتی به بهبود کیفیت زندگی کمک میکند. این مفاهیم جدید منجر به معرفی یک بخش جدید در مواد غذایی ارتقا دهنده سلامت ، به عنوان غذاهای کاربردی شده است. قابلیت غذاهای کاربردی بر اساس اجزا فعال زیستی می باشد که احتمالا شامل مواد طبیعی در محصولات است. شیر دارای ارزش های تغذیه ای بسیار سودمندی به علت ترکیبات طبیعی موجود در آن نه تنها برای نوزادان بلکه برای کودکان، بزرگسالان و افراد مسن می باشد. شیر یک ماده پیچیده شامل انواع مختلف مواد مغذی ، مواد معدنی ، ویتامین ها و مولکول های دیگر با خواص عملکردی و یا فعالیت زیستی است. به ویژه غنی از پروتئین هایی است که به طور کلاسیک به دو گروه اصلی تقسیم می شوند: 1) پروتئین های بزرگ (اصلی) شیر شامل کازئین (k کازئین) و دو پروتئین آب پنیر(لاکتالبومین و لاکتوگلوبولین) 2) پروتئین های کوچک (جزئی) شیر شامل لیزوزیم، لاکتوفرین، لاکتوپراکسیداز و ایمنوگلوبولین ها. اگرچه این ترکیبات تنها بخش کوچکی از پروتئین های شیر هستند ولی علاوه بر فعالیت های فیزیولوژیکی و توابع بهداشتی مهم ، با توجه به فعالیت های ضد میکروبی مستقیم و غیر مستقیم خود نقش مهمی به عنوان یک خط دفاعی بازی می کنند. لیزوزیم یکی از پروتئین های کوچک شیر است که با توجه به فعالیت ضد میکروبی خود علیه دامنه وسیعی از میکروارگانیسم ها و نقش آن در نگهداری غذا وایجاد ایمنی، اخیرا توجهات زیادی را به خود جلب کرده است. پروتئین های آب پنیر نیز دارای خواص ضد میکروبی ، ضد ویروسی، تحریک سیستم ایمنی و فعالیت ضد سرطانی هستند.این ترکیبات هم چنین باعث انتقال ایمنی غیر فعال از مادر به نوزاد می شوند.

شیر، اجزای فعال زیستی، خواص ضدمیکروبی