نقش فناوری هسته ای در بهبود کیفیت تغذیه ای موادغذایی

پرتو دهی یک روش نوین در نگهداری مواد غذایی بوده و یک فرآیند سرد محسوب می شود. درصورتی که فرآیند پرتودهی به شکل مناسبی انجام پذیرد،مقادیرانرژی مصرف شده بسیار کم خواهد بود.این روش یک فرآیند فیزیکی همراه با تیمار مواد غذایی توسط اشعه های یونیزه است.اهداف اصلی آن کاهش میکرواورگانیسم های عامل بیماری و فساد،رسانیدن و جوانه زنی و نیز نابودی آفات و حشرات است. با توجه به کاربرد روز افزون استفاده از انرژی هسته ای در فرآیندهای غذایی،بررسی نقش این روش در کیفیت تغذیه ای مواد غذایی الزامی است. تغییرات شیمیایی ایجاد شده در این روش کم بوده و متخصصین بیان داشته اند که تغییر چندانی در کیفیت تغذیه ای مواد غذایی ایجاد نمی شود. دناتوراسیون پروتئین ها یکی از اثرات اشعه دهی می باشد.اگرچه بخش کوچکی از مولکولهای پروتئینی دناتوره می شوند اما به دلیل پیچیدگی مولکولهای پروتئینی و همچنین حضور سایر ترکیبات،مراکز فعال زیادی برای واکنش با اشعه وجود دارد و محصولات متعددی از رادیولیز(به میزان اندک)تشکیل می شوند. برخی ویتامین ها به پرتو دهی حساسند.از بین ویتامین های محلول در چربی،ویتامین A و E و از بین ویتامین های محلول در آب،ویتامین C و B1 حساسترین ویتامین ها نسبت به اشعه هستند. کربوهیدراتها و لیپید ها در اثر اشعه دهی کاهش چندانی نمی یابند،اما ترکیبات جزئی مواد غذایی ممکن است به دلیل حساسیت به حمله ی رادیکالهای آزاد تشکیل شده در حین اشعه دهی به طور نا متناسبی کاهش یابند. پرتودهی موادغذایی همانند سایر روشهای نگهداری ممکن است موجب از بین رفتن برخی از ترکیبات مغذی در ماده غذایی شود؛اما اگر این اتلاف را با دیگر روش های نگهداری بسنجیم به این نتیجه دست خواهیم یافت که اتلاف مواد غذایی تقریبا مساوی و یا حتی کمتر از سایر روش های فرآوری است.

Keywords:

پرتودهی , فناوری هسته ای , ویتامین , چربی , پروتئین , کیفیت تغذیه ای