هستی پورغفار - دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه علوم وصنایع غذائی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، سمنان، ایران
مهسا تبری - استادیارگروه علوم وصنایع غذائی، دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان، ایران

هدف از این تحقیق دستیابی به روشی سالم و بدون ضرر جهت حذف سم آفلاتوکسین در فرآورده تخمیری شیر است که از نظرتغذیه (انسان) هیچگونه خطری نداشته باشد. مواد آزمایشی عبارت بودند از شیرخشک بدون چربی و بدون آفلاتوکسین شیربازساخته با 2% چربی(با افزودن خامه) و 11/5% ماده خشک تهیه شد و در 180 بار به صورت 2 مرحله ای هموژنیزه و در دمای 90 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه استریل شد. سپس تا دمای 42 درجه خنک و 2% ازاستارترهای رایج ماست ( Streptococcus thermophile، Lactobacillus bulgaricus) استارتر بالک تهیه شده به نمونه اضافه شد. نمونه ها به سه قسمت تقسیم شد و یکی به عنوان شاهد(بدون آفلاتوکسین) و به دو نمونه دیگرآفلاتوکسین با دوغلظت مختلف 0/5 و 0/1 MRL اضافه شدوبرای انکوباسیون آماده شد. مدت زمان انکوباسیون تا رسیدن به اسیدیته 120 درجه دورنیک 6 ساعت بودو از لحظه صفر هر 2 ساعت نمونه برداری های 3 تایی شد. پس ازتخمیر، نمونه های ماست به نمونه های دوغ تبدیل شدند وبه مدت 21 روز در 4 درجه سانتیگراد نگهداری گردید. هر هفته در زمان های مشخص نمونه برداری های 3 تایی گرفته شد. نمونه برای تعیین غلظت آفلاتوکسین توسط دستگاه کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا انجام شد. آغازگرهای ماست با تولید اسید لاکتیک همچنین اتصالمستقیم دیواره سلولی باکتری به سم و غیرفعال کردن آن تاثیر بسزایی درکاهش غلظت آفلاتوکسین هم در زمان تخمیرو هم در زمان نگهداری داشتند. نتایج نشان داد درصد کاهش غلظت آفلاتوکسین M1 در دوغ 0/05 میکروگرم برلیتر در انتهای زمان تخمیر 22 درصدو درانتهای 21 روزنگهداری 31 درصد و در دوغ 0/1 مایکروگرم برلیتر به ترتیب 22/4 و 34/7 درصد بود.

آفلاتوکسین B1، باکتری های آغازگر ماست، کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا، زمان نگهداری