هستی پورغفار - دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه علوم وصنایع غذائی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، سمنان، ایزان
مهسا تبری - استادیارگروه علوم وصنایع غذائی، دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان، ایران

هدف از این تحقیق دستیابی به روشی سالم و بدون ضرر جهت حذف سم آفلاتوکسین در فرآورده تخمیری شیر است که از نظر تغذیه (انسان) هیچگونه خطری نداشته باشد. مواد آزمایشی عبارت بودند از شیرخشک بدون چربی و بدون آفلاتوکسین ، شیر بازساخته با 2% چربی(با افزودن خامه) و 11/5% ماده خک تهیه شد. نمونه ها به سه قسمت تقسیم شد و یکی به عنوان شاهد (بدون آفلاتوکسین) و به دو نمونه دیگر آفلاتوکسین با دو غلظت مختلف 0/5 و 0/1 MRL اضافه و در دمای 90 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه استریل تا دمای 42 درجه خنک شد و از استارترهای رایج ماست (Lactobacillus bulgaricus ، Streptococcus thermophile) بر طبق دستور شرکت سازنده به نمونه ها اضافه شد و برای انکوباسیون آماده شد. مدت زمان انکوباسیون تا رسیدن به اسیدیته 120 درجه دورنیک 6 ساعت بود و از لحظه صفر هر 2 ساعت نمونه برداری های 3 تایی شد. پس از تخمیر، نمونه های ماست به نمونه های دوغ تبدیل شدند و به مدت 21 روز در 4 درجه سانتیگراد نگهداری گردید. هر هفته در زمان های مشخص نمونه برداری های 3 تایی گرفته شد. از نمونه ها برای تعیین اسیدیته و PH نمونه برداری شد . به دلیل ارتباط PH و اسیدیته در این پژوهش هر دو پارامترها مورد بررسی قرار گرفته اند. نتایج این تحقیق نشان داد که اسیدیته و pH ماست تاثیر معنی داری بر کاهش غلظت آفلاتوکسین داشت. به صورتی که هرچه اسیدیته بالا برود و PH کاهش پیدا کند ینی نزدیک به 4 آفلاتوکسین به دلیل تولید محصولات حاصل از تخمیر و همچنین حضور باکتری های لاکتیکی کاهش بیشتری دارد.

آفلاتوکسین M1، باکتری های آغازگر ماست، زمان نگهداری، اسیدیته، Ph