نسرین نیری - دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، یزد، ایران
سید علی یاسینی اردکانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، واحد علوم و تحقیقات یزد
محمد حسین عزیزی تبریزی راد - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

هدف: شیرینی محصولی پرطرفدار در بن گروه های سنی مختلف است که می توان با جایگزین کردن ساکارز با کربوهیدرات هایی با قابلیت هضم کم باعث جلوگیری از فساد دندانها، کاهش کالری و نمایه گلایسیمی شد. در این مطالعه اینولین به عنوان یک فیبر رژیمی و د-تاگاتوز که یک ستو هگزوز طبیعی با شیرین کنندگی مشابه ساکارز است به عنوان جایگزین ساکارز انتخاب شد و با درصدهای اختلاط 0:100، 25:75، 50:50، 75:25، 100:0 در تهیه باقلوا مورد استفاده قرار گرفت و خواص رئولوژیکی و حسی آنها بررسی شد. برای بررسی خواص رئولوژیکی ، نمودار تنش برشی در برابر سرعت برشی رسم گردید. در همه نمونه ها رفتار تیکسوتروپی مشاهده شد. مناسب ترین مدل برای ارزیابی رفتار جران نمونه ها، مدل ویندهب بود که دارای کمترین میزان انحراف استاندارد بود. میزان تنش تسلیم خطی در باقلوا با افزایش میزان تاگاتوز افزایش یافته و با کاهش میزان اینولین ، گرانروی ب نهایت (η بی نهایت) و گرانروی ظاهری کاهش یافت. از لحاظ ویژگی عطر و بو نمونه 1 کمترین امتیاز و نمونه 5 بیشترین امتیاز مربوط به ویژگی طعم و مزه را کسب کردند. نمونه 4 بهترین و نمونه 1 بدترین احساس دهانی را ایجاد کردند.

اینولین، تاگاتوز، باقلوا، خواص رئولوژیکی، گرانروی ظاهری