الهام الهی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان سمنان ایران
مهسا تبری - استادیارگروه علوم وصنایع غذائی، دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان، ایران

هدف: دستیابی به روشی سالم و بدون ضرر جهت حذف سم آفلاتوکسین در فرآورده تخمیری شیر که از نظر تغذیه (انسان) هیچگونه خطری نداشته باشد. روش پژوهش: در این پزوهش اثر آغازگرهای لاکتیکی، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس بر روی تغییرات غلظت آفلاتوکسین M1 که در دو غلظت 0/05 و 0/1 میکروگرم بر لیتر که به طور مصنوعی به شیر بازساخته در دمای 42 درجه سانتیگراد اضافه شده بود و در طی زمان تخمیر ماست و 21 روی نگهداری دوغ در یخچال بررسی شذ. محاسبه غلظت آفلاتوکسین M1 به وسیله کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا مورد بررسی قرار گرفت. شاخص های غلظت آفلاتوکسین و تعداد باکتری ها اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که اغاز گرهای ماست تاثیر بسزایی در کاهش غلظت آفلاتوکسین داشتند. درصد کاهش غلظت آفلاتوکسین M1 در دوغ 0/05 مایکروگرم بر لیتر در انتهای زمان تخمیر 21% و در انتهای 21 روز نگهداری دوغ 32% بود و در دوغ 0/1 مایکروگرم بر لیتر در انتهای زمان تخمیر 23% و در انتهای 21 روز نگهداری دوغ 34/5% بود. در نمونه های که دارای غلظت آفلاتوکسین بیشتر بودند کاهش رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس را به طور معنی داری (0/01>P) شاهد بودم. نتیجه گیری: حضور آفلاتوکسین در لبنیات یک مشکل جدی و مهم برای سلامت عمومی است. مخصوصا نوزادان و کودکان که بیشترین مصرف کننده این محصولات به شمار می روند. برای کاهش غلظت آفلاتوکسین در شیر، کنترل تغذیه دام ها شیرده که به نوعی از شیر آنها استفاده می شود از لحاظ به آفلاتوکسین M1 باید مورد توجه قرار گیرد. بهترین نتایج به دست آمده از این مطالعه نشان می دهد که میانگین درصد حذف آفلاتوکسین به وسیله استارترهای لاکتیکی در 21 روز نگهداری در دوغ 0/05 مایکروگرم بر لیتر و 0/1 مایکروگرم بر لیتر به ترتیب 32% و 34/5% بوده است. این کاهش مقدار آفلاتوکسین می تواند به فاکتورهایی مانند کاهش PH ، تشکیل اسیدهای آلی یا دیگر محصولاتی که طی تخمیر ایجاد می شود. همچنین مهم ترین عامل در کاهش غلظت آفلاتوکسین دیواره سلولی باکتری می باشد به ویژه بخش پپتیدو گلیکان دیواره سلولی باکتری که نقش مهمی در اتصال باکتری به مایکوتوکسین را دارد و باعث کاهش غلظت آفلاتوکسین می شود.

آفلاتوکسین M1، مایکوتوکسین، باکتری های آغازگر ماست، زمان نگهداری، کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا