بیوسورفاکتانت ها در مواد غذایی

سورفاکتانت (surfactant) مخفف کلمات (Surface active agen) است و یک ماده عمل کننده در سطح می باشد. بیوسورفاکتانت ها ترکیبات کمپلکسی از چربی ها یا مشتقات آن ها هستند که در فاز رشد توسط میکروارگانیسم ها تولید شده و خاصیت آمفی فیلیک دارند. یعنی دارای دو بخش هیدوفوب (آب گریز) و هیدروفیل (آب دوست) هستند و می توانند کشش سطحی و بین سطحی بین مایعات را کاهش دهند و با تشکیل میکروامولسیون، هیدروکربن های نامحلول را در خود حل کنند. طبقه بندی عمده بیوسورفاکتانت ها شامل گلیکولیپید، لیپوپپتید، لیپوپروتئین، فسفولیپید و اسیدهای چرب ، سورفکتانت های پلیمری و ذره ای است. بخش هیدروفیل عمدتا شامل آمینو اسید، پپتیدهای آنیونی یا کاتیونی، منو، دی یا پلی ساکاریدها و بخش هیدروفوب شامل اسیدهای چرب اشباع یا غیر اشباع است. بیوسورفاکتانت ها کاربردهای بسیار گسترده ای در صنایع غذایی دارند. گروهی ار این ترکیبات به عنوان افزودنی های مجاز غذایی به کار می روند. برای مثال، لیستین و مشتقات آن، استرهای اسیدهای چرب حاوی گلیسرول، سوربیتان یا اتیلن گلیکول و مشتقات اتیوکسیلات منوگلیسیریدهای حاوی یک الیگوپپتید در تمام دنیا به عنوان عوامل امولسیونه در مواد غذایی مورد استفاده قرار میی گیرند. بیوسورفاکتانت ها می توانند از طریق واکنش با پروتئین های میکروبی باعث تغییر ساختار آنزیمی و در نتیجه، تغییر فعالیت آن ها شوند. این ترکیبات روی برخی از میکروارگانیسم ها اثر کشنده دارند به طوری که می توان از آن ها به عنوان عوامل ضد میکروبی جهت از بین بردن میکروب های بیماری زای انسانی، حیوانی و گیاهی استفاده کرد. از طرف دیگر با تخریب بیوفیلم ها و جلوگیری از تشکیل انها بر روی سطوح در تماس با مواد غذایی از آلودگی مواد غذایی به میکروب های بیماری زایی مانند Listeria monocytogenes ، Staphylococcus aureus، Escherichia coli و Salmonella typhi جلوگیری می شود. از بیوسورفاکتانت ها می توان برای کنترل آگلومره شدن گلبول های چربی، پایدار کردن سیستم های هوادهی شده، بهبود مدت زمان ماندگاری امولسیون های غذایی و فراورده های حاوی نشاسته ، بهبود خصوصیات رئولوژیکی فرارورده های دارای پایه چربی، کنترل قوام در صنایع پخت و بستنی سازی ، به تاخیر انداختن بیاتی ، بهبود حجم و مدت زمان ماندگاری فراروده های نانوایی استفاده کرد.

Keywords:

بیوسورفاکتانت , مواد غذایی , میکروب