جلوگیری از بادکردگی پنیر با بسته بندی اسپتیک ناشی از کلستریدیوم تیروبوتیریکم

هدف: آمار قابل توجه ضایعات برگشتی از بازار پنیر UF در بسه بندی اسپتیک در فصول گرم سال به دلیل بادکردگی و فساد باعث گردید که جستجو در خصوص علت و راهکارهای لازم چهت جلوگیر از این مشکل و کاهش ضرر و زیان ناشی از آن به صورت یک پروژه تعریف گردد. بر اساس منابع علمی موجود میکروارگانیزم عامل بادکردگی تاخیری در پنیر در شرایط بی هوازی کلستریدیوم تیروبوتیریکم می باشد. علاوه بر این باکتری ، کلیفرم ها، مخمرها و بعضی لاکتوباسیل ها نیز در ایجاد فساد و تولید گاز در پنیر مطرح هستند. چنانچه علت بادکردگی کلستریدیوم تیروبوتیریکم شناسایی می گردید این امکان وجود داشت که با استفاده از آنزیم لیزوزیم از تکثیر این باکتری در محصول جلوگیری به عمل آید. مواد و روش ها: محصول پنیر UF در بسته بندی اسپتیک با دو روش تولید گردید. روش اول (نمونه های شاهد): بدون افزودن لیزوزیم و روش دوم (نمونه های آزمایشی): با افزودن لیزوزیم. پس از انجام آزمایش های پنیر مطابق استاندارد ملی ایران و اطمینان از استاندارد بودن محصول تولید شده، نمونه های شاهد و هزمایش بر اساس دمای نگهداری به 5 گروه تقسیم گردیدند. نمونه ها روزانه به صورت چشمی مورد بازرسی قرار داده شد تا با مشاهده اولین آثار بادکردگی در بسته بندی آزمایش های تکمیلی بر روی محصول صورت گیرد. نتایج و بحث: آزمایش های صورت گرفته بر روی پنیرهای بادکرده نشان داد که عامل بادکردگی کلستریدیوم تیروبوتیریکم می باشد. بادکردگی ها با تاخیر حداقل 3 هفته پس از تولید رخ دادند. در نمونه های آزمایشی (دارای لیزوزیم) هیچ موردی از بادکردگی مشاهده نگردید. نتیجه گیری کلی: بادکردگی و فساد ناشی از کلستریدیوم تیروبوتیریکم در پنبرهای با بسته بندی اسپتیک با استفاده از لیزیوزیم قابل جلوگیری م باشد.

Keywords:

پنیر , بادکردگی , کلستریدیوم تیروبوتیریکم , لیزوزیم