جلوگیری از رشد کپک و مخمر در محصولات لبنی با استفاده از باکتری های مولد باکتریوسین

ا Lactobacillus Plantarum از جمله باکتری های مولد باکتریوسین است که در این پژوهش به منظور کاهش ضایعات برگشتی از بازار دوغ و پنیر که به دلیل گازدار شدن و بادکردگی کیفیت و بازارپسندی خود را از دست داده اند مورد استفاده قرار گرفت. مواد و روش کار: محصول پنیر UF و دوغ گرمادیده بدون گاز به دو روش تولید شدند. روش اول (نمونه های شاهد) بدون Lb. Plantarum و روش دوم (نمونه های ازمایشی) با Lb. Plantarum. پس از انجام آزمایش های پنیر و دوغ مطابق با استاندارد ملی ایران و اطمینان از استاندارد بودن محصولات تولید شده ، نمونه های شاهد و آزمایش بر اساس دمای نگهداری به 4 گروه تقسیم گردیدند. نمونه ها به صورت هفتگی از نظر تولید گاز و بادکردگی بازرسی گردید و سپس جهت کشت کپک و مخمر به آزمایشگاه انتقال داده شد. نتایج و بحث: بازرسی ها و آزمایش ها نشان داد که بادکردگی و تولید گاز و رشد کپک و مخمر در کشت های میکروبی از هفته دوم به بعد به تدریج مشاهده گردید. بیشترین میزان رشد کپک و مخمر و گازدار شدن و بادکردگی در نمونه های دوغ و پنیر در دمای 25 درجه سانتی گراد رخ داد. در نمونه های آزمایشی موردی از گاز دار شدن یا بادکردگی و رشد کپک و مخمر در کشت آزمایشگاهی مشاهده نگردید. نتیجه گیری کلی: Lb. Plantarum کارایی رضایت بخشی در جلوگیری از رشد کپک و مخمر و بروز تغییرات کیفی نامطلوب در دوغ گرمادیده بدون گاز و پنیر UF دارد.

Keywords:

دوغ , پنیر , کپک و مخمر , Lactobacillus Plantarum