مدلسازی عددی انتقال همزمان گرما و جرم دورن نان ایرانی به هنگام پخت

Publish Year: 1385
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 2,631

This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

ISME14_022

تاریخ نمایه سازی: 1 فروردین 1386

Abstract:

در تولید نان، فرآیند پخت نقش کلیدی در کیفیت نهایی که شامل رنگ، بو و مزه است دارد که خود نیز ناشی از برخی فرآیندهای حرارتی مثل قهوه‌ای شدن(Browning) غیر آنزیمی، ژلاتینه شدن(Gelatinisation) نشاسته و تغییر حالت پروتئین(Denaturation) می‌باشد. این فرآیندهای حرارتی بوسیله مکانیزمهای انتقال حرارت و جرم درون نان و محیط پخت صورت می‌گیرند. در این مطالعه انتقال همزمان گرما و جرم درون نان بررسی شده که در آن دیفیوژن رطوبت موجود در نان بصورت مجزا برای آب(مایع) و بخار مدل شده است. مدلسازی عددی به روش تفاضلات محدود بر روی یک قطعه نان مسطح در یک فر الکتریکی که برای اندازه‌گیری و تعیین پارامترهای فیزیکی نان ایرانی طراحی شده است صورت گرفته و نتایج بدست آمده با نتایج تحلیلی و تجربی مقایسه شده است. نتایج نشان میدهد که محتوای آب در سطح رو و زیرین نان با زمان کاهش یافته و در نواحی داخلی و سردتر نان افزایش می‌یابد. این تغییرات با تئوری تبخیر- چگالش رطوبت در مواد متخلخل توافق خوبی نشان میدهد.

Keywords:

مدلسازی عددی - انتقال همزمان گرما و جرم- پخت نان ایرانی

Authors

سالم بعنونی

دکترا دانشگاه علم و صنعت ایران - دانشکده مهندسی مکانیک - آزمایشگاه تحق

سیدمصطفی حسینعلی پور

استادیار دانشگاه علم و صنعت ایران - دانشکده مهندسی مکانیک - آزمایشگاه

پیمان طاهرخانی

کارشناس دانشگاه علم و صنعت ایران - دانشکده مهندسی مکانیک - آزمایشگاه ت

محمود محمدی شاد

کارشناس دانشگاه علم و صنعت ایران - دانشکده مهندسی مکانیک - آزمایشگاه ت

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • ا، اکرم، مدل ریاضی انتقال حرارت در نان ایرانی و ...
  • ن، رجب زاده، تکنولوژی نان، انتشارات دانشگاه تهران، .1380 ...
  • ج، قارونی، فناوری نان مسطح، مرکز نشر دانشگاهی، 1382. ...
  • کمیت ها _ مقدار اولیه _ اس به محتوای رطوبت ...
  • Thorvalds SOn, K., Janestad, H. _ A Model For S ...
  • de Vries, U., Sluimer, P., & Blocksma, A. H. , ...
  • Hasatani, M., Arai, N., Kasuyama, H., Harui, H., Itaya, Y., ...
  • Carvalho, M. G. and Martins, N.. Mathematical modeling of heat ...
  • Zanoni, B. , Peri, C. _ A Study Of The ...
  • Zanoni, B. , Peri, C. , A Study Of The ...
  • Broyart, B. _ G. Trystram, Modelling of heat and mass ...
  • نمایش کامل مراجع