ترکیبات سرطان زا در مواد غذایی کبابی و راههای کاهش آنها

کباب کردن یکی از سنتیترین شیوههای طبخ موادغذایی است که اگر درشرایط غیر استاندارد انجام شود نه تنها سالم نیست حتی ممکن است سرطانزا هم باشد، که دلیل سرطانزایی حضور یکسری ترکیباتسرطانزا است که عبارتند از: 1- آمینهای هتروسیکلیک که عمده ترین منبع آنها موادغذایی گوشتی است که در حرارتهای بالا پخته میشوند. 2- هیدروکربنهای آروماتیک که وجود این ترکیبات درغذا، اساساً بهواسطهی آلودگی محیطی، فرآیندهای غذایی نظیر دود دادن، خشک کردن، کباب کردن، برشته کردن، سرخ کردن و تماس با روغن های معدنی با درجه غیرغذایی و بسته بندی آلوده است. 3- اکریلامید که طی پختیا فرآیند در درجه حرارتهای بالا (بالاتر از 120 درجه سانتی گراد) مثلا هنگام پختن محصولات نانوایی، کباب کردن یا سرخ کردن، در برخی غذاها مخصوصا مواد غذایی گیاهی غنی از کربوهیدرات و کم پروتئین- ایجاد میشود. 4- فلزات سنگین که در طی کباب کردن و سرخ کردن مقدار آنها افزایش مییابد.5-نیتروزآمینها که طی فرایند کباب کردن مقدار آنها افزایش مییابد. 6- آکرولئین: که سادهترین آلدهید α و- β غیر اشباع است و چربیهای گوشتها و یا چربی اضافه شده به غذا در هنگام کباب شدن تولیدآکرولئین میکند. یافتهها: با تغییر روش پخت و پز، پخت در دمای پایینتر، جدا کردن چربی گوشت، خواباندن گوشت در چاشنی، انتخاب گوشت از حیوانات جوانتر، اجتناب از خوردن کباب سوخته، استفاده از اجاق مایکروویو برای طبخ گوشت قبل از قرار گرفتن در معرض درجه حرارت بالا، عدم استفاده از گوشتمنجمد برای کباب، استفاده از کباب سبزیجات یا میوه ها و استفاده از دستگاه باربیکیو برای کباب به جای کباب زغالی، میزان ترکیبات سرطانزا کاهش مییابد

Keywords:

آمینهای هتروسیکلیک , هیدروکربنهای آروماتیک , اکریلامید , فلزات سنگین , نیتروزآمین , آکرولئین