مهدیه ابوالحسنی زراعتکار - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی بیوسیستم دانشگاه شیراز
مهدی کسرایی - عضو هیئت علمی گروه مهندسی بیوسیستم دانشگاه شیراز
ماندانا محفلی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی بیوسیستم دانشگاه شیراز
نعیمه غلامرضایی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی بیوسیستم دانشگاه شیراز

گندم از مهم ترین غلات می باشد. در ایران گندم حدود 80 % کالری و 60% پروتئین روزانه مردم تامین می نماید. هدف این پژوهش تعیین خواص مکانیکی و ارزیابی شاخص های مرتبط با کیفیت نانوایی در 10 رقم گندم بود. خواص مکانیکی (مقاومت به فشارو سختی) به ترتیب توسط دستگاه اینستران مدل santam STM-20 و استاندارد AACC تعیین گردید. صفت کمی اندازه گیری شده وزن هزار دانه و صفات کیفی شامل پروتئین، حجم رسوب زلنی و میزان گلوتن بر اساس استانداردهای بین المللی تعیین گردید. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که تیمار رقم، اثر معنی داری در سطح احتمال 1%برخواص مکانیکی و کیفیت نانوایی دارد. رقم کراس عدل و بهار دارای بیشترین و کمترین بار بیشینه بودند. همچنین ارقام کراس عدل و بم، به ترتیب سخت ترین و نرم ترین رقم از لحاظ سختی بافت بودند. ارقام کراس عدل و بم بیش ترین و کمترین درصد پروتئین، ارقام کراس عدل و نیک نژادحجم رسوب متوسط ورقم بم دارای حجم رسوب کم بودند. با توجه به تحقیقات انجام شده باید گندمی را به منظور تهیه نان استفاده کرد که از نظر میزان پروتئین، رسوب زلنی ،گلوتن، سختی دانه و بیشینه نیروی گسیختگی در حد مطلوبی باشد. بنابراین طی این پژوهش، ارقام کراس عدل، نیک نژاد و آذر 2 به منظور تهیه نان پیشنهاد می گردند.

پروتئین، سختی، حجم رسوب زلنی،گلوتن خشک، نیروی گسیختگی