سجاد ایزدی - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
بهاره شعبانپور - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سیدمهدی اجاق - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مجتبی پوریا - اداره کل شیلات استان کرمانشاه

در سال های اخیر مصرف فرآورده های سرخ کردنی به دلیل بافت ترد و رنگ و طعم جذاب افزایش قابل توجهی داشته است. این فرآورده ها در طی فرآیند سرخ کردن مقدار زیادی روغن جذب می کنند.مصرف بیرویه فرآورده های سرخ شده میتواند منجر به افزایش وزن و بروز بیماری های قلبی و عروقی شود. بنابراین، در سال های اخیر محققان و تولید کنندگان صنعت غذا در تلاش اند تا غذاهای سرخ شده با میزانچربی کمتر تولید کنند. تا کنون روش های متعددی جهت کاهش محتوای روغن در غذا های سرخ شده مورد آزمایش قرار گرفته شده است. مانند، خشک کردن مقدماتی و پوشش دهی با استفاده از محلول هایهیدروکلوئیدی یا فیلم های خوراکی، بهینهسازی شرایط سرخ کردن از لحاظ دما، زمان و نوع روغن مصرفی، روش سرخ کردن در خلا، استفاده از ویبراتور و سانتریفیوژ پس از اتمام فرآیند سرخ کردن، روشهای جایگزین سرخ کردن و کاربرد برخی از انواع آنزیمها. هدف از تحقیق حاضر بررسی مهمترین پژوهشهای انجام شده در این زمینه می باشد.

جذب روغن، صنایع غذایی، هیدروکلوئید، فرآورده های سرخ کردنی