تولید ناگت ماهی کم چرب با استفاده از صمغ کتیرا

در سال های اخیر استفاده از هیدروکلوئید ها در فرآورده های سرخ کردنی یکی از روش های موثرجهت کاهش میزان جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن می باشد. مطالعه حاضر با هدف اصلی بررسی تاثیر افزودن صمغ کتیرا در مقادیر مختلف0/5و1و1/5و2 درصد به لعاب بر کاهش جذب روغن در ناگت ماهی انجام گرفت. تمامی ناگت های ماهی آماده شده در دمای 180 درجه سلسیوس به مدت 4 دقیقه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. نتایج نشان داد تیمار شاهد (بدون هیدروکلوئید) دارای میزان چربی بیشتری نسبت به سایر تیمار ها بود. کمترین میزان چربی نیز در تیمار کتیرا 2 درصد مشاهده شد. به طور کلی افزایش مقدار کتیرادر لعاب موجب افزایش میزان پوشش دهی و میزان رطوبت و کاهش میزان چربی گردید. افزودن کتیرا باعث افزایش میزان روشناییL روکش خارجی ناگت ها نسبت به نمونه های تیمار شاهد گردید. میزان سختی بافت ناگت ها با افزودن کتیرا به لعاب کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمار کتیرا 1 درصد بیشترین پذیرش کلی را داشت در حالیکه تیمار کتیرا 2 درصد کمترین امتیاز را کسب کرد. بنابراین، افزودن کتیرا در مقادیر زیر 2 درصد به فرمولاسیون لعاب جهت تولید ناگت ماهی کم چرب توصیه می گردد.

Keywords:

سرخ کردن , کتیرا , ناگت ماهی , هیدروکلوئید