خصوصیات فیزیکوشیمیایی و شاخص پروتئولیز پنیر تولیدی با استفاده از روغن فندق
Publish place: 22nd International Congress on Food Technology
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 533
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_027
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
Abstract:
فندق بخاطر داشتن مقدار بالای روغن، اسیدهای چرب ضروری، استرول ها، آنتی اکسیدانها و مواد معدنی دارای ارزش تغذیه ای قابل توجهی است. محصولات لبنی پرچرب به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع و کلسترول بالا برای سلامتی افراد به ویژه بیماران قلبی عروقی مضر است. به دلایل فوق، در اینمطالعه چربی پنیر سفید ایرانی با روغنهای فندق که محتوی اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری هستند، به نسبتهای 50 % و یا 100 % جایگزین چربی شیر برایتولید پنیر فرآسودمند شد و یک نمونه کنترل نیز برای مقایسه پنیرهای جایگزین شده با این روغنها تولید شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، شاخص پروتئولیز نمونه های پنیر تولید شده در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا 80 روز تعیین شد. نتایج نشان داد که پنیرهای تلفیق شده با روغنهای فندق رطوبت و مقادیر pH بیشتری P<0.05 نسبت به پنیر کنترل در روز آخر رسیدن پنیر داشتند. همچنین شاخص پروتئولیز پنیرهای محتوی روغنهای فندق و پنیر کنترل بطور معنیداری (P<0.05)در طول رسیدن پنیر افزایش نشان دادند. در کل نمونه های پنیر محتوی روغن فندق (جایگزین شده با 100 % روغن) دارای بیشترین میزانpH4.6-SN/TN(%) در آخر دوره رسیدن پنیر بود. برای مقادیرNPN/TN (%)بین نمونه های پنیر اختلاف معنی داری P<0.05 فقط در روز آخر رسیدن پنیر (روز80 ) وجود داشت
Keywords:
Authors
بهرام فتحی آچاچلوئی
استادیار علوم و صنایع غذایی- دانشکده علوم کشاورزی- دانشگاه محقق اردبیلی
جواد حصاری
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی- دانشگاه تبریز
صدیف آزادمرددمیرچی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی- دانشگاه تبریز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :