بهرام فتحی آچاچلوئی - استادیار علوم و صنایع غذایی- دانشکده علوم کشاورزی- دانشگاه محقق اردبیلی
جواد حصاری - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی- دانشگاه تبریز
صدیف آزادمرددمیرچی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی- دانشگاه تبریز

فندق بخاطر داشتن مقدار بالای روغن، اسیدهای چرب ضروری، استرول ها، آنتی اکسیدانها و مواد معدنی دارای ارزش تغذیه ای قابل توجهی است. محصولات لبنی پرچرب به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع و کلسترول بالا برای سلامتی افراد به ویژه بیماران قلبی عروقی مضر است. به دلایل فوق، در اینمطالعه چربی پنیر سفید ایرانی با روغنهای فندق که محتوی اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری هستند، به نسبتهای 50 % و یا 100 % جایگزین چربی شیر برایتولید پنیر فرآسودمند شد و یک نمونه کنترل نیز برای مقایسه پنیرهای جایگزین شده با این روغنها تولید شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، شاخص پروتئولیز نمونه های پنیر تولید شده در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا 80 روز تعیین شد. نتایج نشان داد که پنیرهای تلفیق شده با روغنهای فندق رطوبت و مقادیر pH بیشتری P<0.05 نسبت به پنیر کنترل در روز آخر رسیدن پنیر داشتند. همچنین شاخص پروتئولیز پنیرهای محتوی روغنهای فندق و پنیر کنترل بطور معنیداری (P<0.05)در طول رسیدن پنیر افزایش نشان دادند. در کل نمونه های پنیر محتوی روغن فندق (جایگزین شده با 100 % روغن) دارای بیشترین میزانpH4.6-SN/TN(%) در آخر دوره رسیدن پنیر بود. برای مقادیرNPN/TN (%)بین نمونه های پنیر اختلاف معنی داری P<0.05 فقط در روز آخر رسیدن پنیر (روز80 ) وجود داشت

چربی شیر، پنیر، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، شاخص پروتئولیز، روغن فندق