زینب ایزدی - دانشگاه فردوسی مشهد
فخری شهیدی - دانشگاه فردوسی مشهد
محبت محبی - دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی وریدی - دانشگاه فردوسی مشهد

پنیر حاوی مقدار قابل توجهی پروتئین و چربی میباشد، بنابراین از نظر تغذیهای و انرژی، ماده غذایی غنی محسوب میگردد. تبدیل پنیر به پودر میتواند زمان ماندگاری آن را افزایش دهد. همچنین پودر پنیر می تواند بهعنوان عامل قوام دهنده، حجم دهنده و طعم دهنده در طیف وسیعی از محصولات غذایی به کار رود. خشک کردن کفپوشی روش مناسبی جهت تولید پودر پنیر، بدون افت ارزش تغذیهای میباشد. در این روش به منظور دستیابیبه محصولی با کیفیت مطلوب، انتخاب ترکیب کفزای مناسب جهت تولید کفی با دانسیته پایین و پایداری بالا، ضروری میباشد، در این پژوهش، اثر کنسانتره پروتئین آب پنیرWPCدر سطوح ( 1و3و5درصد)وپنیر40 و50 و 60 درصد)، در ایجاد و پایداری کف پنیر مورد بررسی قرار گرفت. آزمونهای پایداری، دانسیته، کشش سطحی و ریز ساختار انجام گرفت. فرمول بهینه کف بر اساس ماده جامد کل 2 بالاتر، مقدار کم مصرفWPC کمترین دانسیته و بیشترین پایداری تعیین گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، شرایط تولید کف بهینه، غلظت 3درصد WPCو سطح 60 درصد پنیر به دست آمد. در این حالت دانسیته0/54 گرم بر سانتیمتر مکعب و پایداری 1میلی لیتر به دست آمد

بهینه سازی، پنیر، پودر،خشک کردن، کف پوشی