مروری بر کاربرد قندهای الکلی (پلی اولها) در تولید شکلات
Publish place: 22nd International Congress on Food Technology
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,832
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_051
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
Abstract:
یکی از نگرانیهای اصلی در ارتباط با شکلات محتوای بالای شکر آن است. د ر دههها ی اخیر ، مصر فموا د غذای ی کمکالر ی با جایگزین- ها ی قن د ب ه منظو ر کاه شانرژ ی دریافتی ، کنترل وز ن بد ن و بیماریهای ی مانن د دیاب ت و کاه شقن د خو ن رواج یافت ه است. بنابراین، بسیاریاز تلاشها برای کاهش شکر یا جایگزینی آن توسط عوامل پرکننده بافت ( پلیدکستروز، مالتودکسترین) ، قندهای الکلی (سوربیتول،زایلیتول، مالتیتول) ، شیرینکنندهها (آسپارتام، سوکرالوز) انجام گرفته است. در میان این جانشینها، پلی اول ها یا قندهای الکلی به دلایل ظرفیت بالای پرکنندگی بافت ، قدرت شیرینکنندگی، میزان کالری تولید شده کم و عدم دخالت در پوسیدگی دندان بسیار استفاده شدهاست. شکلات رژیمی یا کمکالری، نوعی شکلات است که تمام یا بخشی از ساکارز آن با قندهای رژیمی جایگزین شده است. مصرفاین نوع شکلات برای مبتلایان به دیابت و اشخاص دارای اضافه وزن و چاق مناسب میباشد. امروزه پلیاولها به طور وسیع در تولید شکلات بدون قند استفاده میشوند. بنابراین، به نظر میرسد که محققان و تولیدکنندگان بایستی تلاش کنند تا جایگزینهایی با اثرات زیان-آور حداقل را شناسایی و ارزیابی کنند. در این مقاله هدف بررسی و مروری بر فرآیند تولید شکلاتهای کمکالری با جایگزینی قندهای الکلی با نگاهی بر نقش مواد شرکتکننده در فرمولاسیون و جنبههای تکنولوژیکی تولید آن میباشد.
Keywords:
Authors
هانیه رسولی پیروزیان
دانشجوی دکتری تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه تبریز
سیدهادی پیغمبردوست
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
صدیف آزادمرددمیرچی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :