هانیه رسولی پیروزیان - دانشجوی دکتری تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه تبریز
سیدهادی پیغمبردوست - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
صدیف آزادمرددمیرچی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز

یکی از نگرانیهای اصلی در ارتباط با شکلات محتوای بالای شکر آن است. د ر دههها ی اخیر ، مصر فموا د غذای ی کمکالر ی با جایگزین- ها ی قن د ب ه منظو ر کاه شانرژ ی دریافتی ، کنترل وز ن بد ن و بیماریهای ی مانن د دیاب ت و کاه شقن د خو ن رواج یافت ه است. بنابراین، بسیاریاز تلاشها برای کاهش شکر یا جایگزینی آن توسط عوامل پرکننده بافت ( پلیدکستروز، مالتودکسترین) ، قندهای الکلی (سوربیتول،زایلیتول، مالتیتول) ، شیرینکنندهها (آسپارتام، سوکرالوز) انجام گرفته است. در میان این جانشینها، پلی اول ها یا قندهای الکلی به دلایل ظرفیت بالای پرکنندگی بافت ، قدرت شیرینکنندگی، میزان کالری تولید شده کم و عدم دخالت در پوسیدگی دندان بسیار استفاده شدهاست. شکلات رژیمی یا کمکالری، نوعی شکلات است که تمام یا بخشی از ساکارز آن با قندهای رژیمی جایگزین شده است. مصرفاین نوع شکلات برای مبتلایان به دیابت و اشخاص دارای اضافه وزن و چاق مناسب میباشد. امروزه پلیاولها به طور وسیع در تولید شکلات بدون قند استفاده میشوند. بنابراین، به نظر میرسد که محققان و تولیدکنندگان بایستی تلاش کنند تا جایگزینهایی با اثرات زیان-آور حداقل را شناسایی و ارزیابی کنند. در این مقاله هدف بررسی و مروری بر فرآیند تولید شکلاتهای کمکالری با جایگزینی قندهای الکلی با نگاهی بر نقش مواد شرکتکننده در فرمولاسیون و جنبههای تکنولوژیکی تولید آن میباشد.

ساکارز، شکلات، قندهای الکلی، کالری