تکنولوژی نوین فشار هیدروستاتیک بالا و اثرات آن بر کیفیت مواد غذایی

امروزه کیفیت و ایمنی مواد غذایی دو فاکتور بسیار مهم در انتخاب محصول توسط مصرفکنندهها است. استریلیزاسیون متداول مواد غذایی و روشهای محافظت، اغلب منجر به تغییرات نامطلوب در مواد غذایی از قبیل، از دست رفتن بو، رنگ، آروما، بافت و ارزشتغذیهای میشود که در کوتاه مدت کاهش آشکاری در تازگی و کیفیت محصول نهایی دارد. فرآیند فشار بالا که برخی اوقات به فرآیند فشار هیدروستاتیک بالا یا فرآیند فشار اولترای بالا معروف است، تا اندازهای روش جدید، برای فرآوری مواد غذایی مایع یا جامد با بسته بندی یا بدون آن در فشارهای MPa 50-1000 استفاده میشود. تحقیقات گسترده، پتانسیلهای سودمند فرآیند فشار بالا را برای جایگزینی تیمارهای حرارتی نشان داده است. این مزیتها در زمینههای متنوع فرآیند مواد غذایی از قبیل غیرفعالسازی میکروارگانیسمها و آنزیمها، دناتوراسیون و دگرگونی عملکرد پروتئینها و تغییرات ساختاری در ماده غذایی آشکار است. مواد غذایی فرآیند شده با فشار بالا شامل موادی نظیر مرباجات، سسها، سسهای سالاد، دسرهای آماده، آب گریپ فروت و آب ماندارین است. این تکنولوژی باعث تولید محصولات با ویژگیهای بینظیر میشود، چرا که حداقل تاثیر را روی خصوصیات شیمیایی مواد غذایی دارد.

Keywords:

استریلیزاسیون , خصوصیات شیمیایی , فرآیند فشار بالا , میکرواوگانیسمها