تکنولوژی تولید پنیر با چربی کاهش یافته
Publish place: 22nd International Congress on Food Technology
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 500
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_066
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
Abstract:
پنیرهای کم چرب بهدلیل رطوبت بالا و نمک کم، از نظر ویژگیهای فراسودمندی، عطر و طعم و بافت ضعیف هستند.روشهای تولید پنیرهای کم چرب اصلاح روش تولید، انتخاب محیط کشت آغازگر و استفاده از افزودنیها و جایگزینهایچربی است. چربی حذف شده در فرایند تولید پنیر از طریق آب جایگزین میشود و نسبت آب در محیط عاری از چربی پنیر شبیه به پنیر با چربی کامل است. دما و زمان پخت کمتر، آبگیری زیاد، شست و شوی دلمه و همچنین استفاده از کشت آغازگرهایی کهبا سرعت کمتری رشد کرده و از تشکیل اسید زیاد و عطر و طعم نامطلوب جلوگیری میکنند، از دیگر روشهای کاربردی است.پنیرهای با چربی کاهش یافته یا کم چرب با کیفیت خوب بهصورت تجاری هم اکنون در حال تولید هستند اما تحقیقات در زمینه کاهش محتوای چربی پنیر با کشف پیوندهای مفقود و تجهیزات مورد نیاز برای رسیدن به بهترین کیفیت ادامه خواهد داشت
Keywords:
Authors
الهه خاتمی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سیده مهشید سبحانی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :