بررسی تاثیر افزودن تکی و ترکیبی صمغ ثعلب و پکتین در پایدارسازی دوغ
Publish place: 22nd International Congress on Food Technology
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,225
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_097
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
Abstract:
دوغ یکی از پرطرفدارترین نوشیدینی های تخمیری مورد استفاده در کشور ما میباشد ولی با علت پایین بودن گرانروی وpHو رسوب پروتئین ها یکی از مشکلات مهم آن دوفاز شدن پس از تولید میباشد. در این پژوهشبه بررسی تاثیر افزودن درصدهای مختلف صمغ ثعلب و پکتین به صورت جداگانه و ترکیبی به منظور جلوگیری از دو فاز شدن دوغ پرداخته شده است. هر دو ترکیب در غلظت های 0/1و0/2و0/3 درصد به صورت تکی و ترکیب دوتایی با نسبت های 20:80و50:50 و 80:20 و در غلظت0/2 درصد مورد استفاده قرار گرفتند. پس از تولید نمونه های دوغ علاوه بر ویژگیهای فیزیک و شیمیایی آنها ویژگیهای رئولوژیک و بافت آنها نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که عموما با افزایش میزان ترکیبات هیدروکلوئیدی میزان دوفاز شدن نمونه ها کاهش پیدا می-کند اما افزودن ثعلب به صورت تکی و ترکیب ثعلب پکتین به صورت موثرتری از دوفاز شدن دوغ جلوگیری کرده و ویسکوزیته را افزایش میدهد. به طور کلی این گونه باید بیان کرد که ترکیبات هیدروکلوئیدی ثعلب و پکتین با افزایش گرانروی و جذب آب میزان دوفاز شدن نمونه های دوغ را کاهش میدهند.
Authors
صدیقه باقری
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یاسوج
محمدکاظم دستغیب بهشتی
استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد یاسوج
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :