ویژگی های بافتی سوسیس تخمیری تهیه شده از ماهی کپور معمولی(Cyprinus carpio) تلقیح شده با کشت آغازگر ترکیبی حاویPediococcus pentosaceus و Lactobacillus plantarum
Publish place: 22nd International Congress on Food Technology
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 605
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_103
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
Abstract:
هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر تلقیح کشت ترکیبی دوگونه باکتری لاکتیک اسید LactobacillusPediococcus pentosaceus و plantarum بر ویژگی های بافتی سوسیس تخمیری تهیه شده از ماهی کپورمعمولی بود. به منظور تولید سوسیس تخمیری از کپور معمولی، گوشت چرخ شده ی ماهی به طور یکنواختی با نمک٪3 ) و گلوکز ( 3٪) و )log CFU/g 6 ترکیبی از باکتری های فوق الذکر مخلوط شده و به مدت 48 ساعت درانکوباتور در دمای 35 درجه سانتی گراد قرار گرفت تا تخمیر صورت گیرد. پارامتر های مختلف بافت از جمله، سختی 1، قابلیت جوندگی 2، پیوستگی 3، چسبندگی 4 کش سانی 5 ، در فاصله ی زمانی 0 و 48 ساعت اندازه گیری شداساس نتایج بدست آمده، با پیشرفت تخمیر و به عبارتی کاهش میزانpHمیزان سختی، روند افزایشی را نشان داده که به دنبال آن منجر به کاهش دو پارامتر بهم پیوستگی و چسبندگی نیز گردید. اما در خصوص دو پارامتر قابلیت جویدن و میزان کشسانی هیچ تفاوت معنی داری بین نمونه های شاهد و تلقیح شده با کشت ترکیبی مشاهده نشد.
Keywords:
Authors
فرزانه یزدان پرست
دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سیدعلی جعفرپور
استادیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
رضا صفری
کارشناس ارشد پژوهشکده اکولوژی خزر ساری
عاطفه علی نژاد
دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :