فرزانه یزدان پرست - دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سیدعلی جعفرپور - استادیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
رضا صفری - کارشناس ارشد پژوهشکده اکولوژی خزر ساری
عاطفه علی نژاد - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر تلقیح کشت ترکیبی دوگونه باکتری لاکتیک اسید LactobacillusPediococcus pentosaceus و plantarum بر ویژگی های بافتی سوسیس تخمیری تهیه شده از ماهی کپورمعمولی بود. به منظور تولید سوسیس تخمیری از کپور معمولی، گوشت چرخ شده ی ماهی به طور یکنواختی با نمک٪3 ) و گلوکز ( 3٪) و )log CFU/g 6 ترکیبی از باکتری های فوق الذکر مخلوط شده و به مدت 48 ساعت درانکوباتور در دمای 35 درجه سانتی گراد قرار گرفت تا تخمیر صورت گیرد. پارامتر های مختلف بافت از جمله، سختی 1، قابلیت جوندگی 2، پیوستگی 3، چسبندگی 4 کش سانی 5 ، در فاصله ی زمانی 0 و 48 ساعت اندازه گیری شداساس نتایج بدست آمده، با پیشرفت تخمیر و به عبارتی کاهش میزانpHمیزان سختی، روند افزایشی را نشان داده که به دنبال آن منجر به کاهش دو پارامتر بهم پیوستگی و چسبندگی نیز گردید. اما در خصوص دو پارامتر قابلیت جویدن و میزان کشسانی هیچ تفاوت معنی داری بین نمونه های شاهد و تلقیح شده با کشت ترکیبی مشاهده نشد.

تلقیح، سوسیس تخمیری، کشت ترکیبی، کپور معمولی