تاثیر شیر خشک سویا بر روی ویژگیهای فیزیکی وشیمیایی آرد بربری
Publish place: 22nd International Congress on Food Technology
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 630
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_117
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
Abstract:
در این بررسی به مطالعه تاثیر شیر خشک سویا بر روی کیفیت آرد بربری پرداخته شده است ، بدین منظور شیر خشک سویا در مقادیر 3و5و 7 و 10 درصد جایگزین آرد بربری شدند. ویژگی شیمیایی آردها شامل رطوبت مطابق با روش استاندارد ملی ایران به شماره( 2705 )،خاکستر وخاکستر نامحلول ( 2706،3 وpH 37 )،پروتئین مطابق روش ICC به شماره( 1-150 )،گلوتن مرطوب ( 1- 9639 )، ، عدد فالینگ ( 4175 )واندازه ذرات( 103 ) اندازه گیری شدند و با استاندارد ملی گندم( 103 ) مقایسه شدند. با افزودن شیر خشک سویا خاکستر،خاکستر نامحلول و پروتئین آردها افزایش یافت، اماگلوتن مرطوب، عدد فالینگ کاهش یافت. اختلاف بین کلیه نمونه ها معنی دار بودP<0/05 ولیpHواندازه ذرات تغییر نکردP>0/05 کلیه ویژگیهای فیزکی وشیمیایی آردها با استانداردملی ایران ( 103 ) مطابقت داشت، فقط نمونه 10 درصد شیر خشک سویا به لحاظ بو، مطابق با استاندارد ملی ایران نبود. استفاده از شیر خشک سو یا به میزان 3و5و7درصد ضمن حفظ ویژگیهای فیزیکی وشیمیایی آرد بربری، باعث بهبود خواص تغذیه ای و کاهش روند بیاتی نا ن بربری می شود.
Keywords:
Authors
مریم شمشیرساز
مدرس دانشگاه جامع علمی کاربردی ومدیرکنترل کیفی شرکت تولیدی آرد نیک
حبیب الله میرزایی
دانشیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
محمدحسین عزیزی
دانشیار دانشگاه تربیت مدرس
مهران اعلمی
استادیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان