لیلا روفه گری نژاد - استادیار گروه علوم وصنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی تبریز
آیناز علیزاده - استادیار گروه علوم وصنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی تبریز
مسعود دارابی امین - استادیار گروه بیوشیمی دانشکده پزشکی دانشگاه علوم پزشکی تبریز

در شمال غرب کشور به ویژه استان آذربایجان شرقی محصولی سنتی به نام کره نهره تولید میشود که تقریباً درتمامیفصول سال، در سفره غذایی بسیاری از مصرف کنندگان محلی جایگاه قابل توجهی دارد. یکی از تهدیدهایی که درخصوص این محصول وجود دارد، انجام تقلب به صورت جایگزینی روغن گیاهی ارزان قیمت با چربی شیر میباشد که به جهت منافع اقتصادی توسط تولید کنندگان و بدون این که مصرف کنندگان از این موضوع آگاهی داشته باشند، صورت میگیرد. به اینمنظور و نیز به دلیل براورد کلی از وضعیت شیمیایی کرههای سنتی عرضه شده در استان آذربایجان شرقی، در این تحقیق برخی ازشاخصهای شیمیایی و هم چنین پروفایل اسیدهای چرب در 148 نمونه کره جمع آوری شده از 12 شهرستان که در زمینه تولید و عرضه این محصول فعال میباشند، بررسی گردید. نتایج نشان داد که مغایرتهای قابل توجهی در خصوص شاخصهای شیمیاییبا حدود مجاز استاندارد که در خصوص کره صنعتی تدوین شده است وجود دارد. در تعدادی از نمونههای مورد بررسی، وضعیت طبیعی از جمله بالابودن اسید لینولئیک ( 20 درصد نمونهها) ، فقدان اسیدهای چرب کوتاه و متوسط زنجیر5/8 درصد نمونه ها و وجود اسید چرب ترانس( 13 درصد نمونهها) ملاحظه گردید. شهرستان های تبریز و سراب که قطبهای عمده تولید کره نهره در استان میباشند، بیشترین فراوانی را در خصوص موارد نامنطبق داشتند. نتایج بدست آمده، نیاز به اعمال کنترلهای نظارتی بیشتری را در مورد کارگاههای تولیدکننده کره سنتی و لزوم استاندارد سازی این محصول را با توجه به مصرف بالای آن نشان میدهد.

پروفایل اسیدهای چرب ، تقلب، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، کره سنتی