نیلوفر هاشمی - دانشجوی کارشناسی ارشد رشته ی مهندسی شیمی صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین،
نسرین موید نیا - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی،دانشکده صنایع و مکانیک،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین
امیرفرخ مظاهری - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی،دانشکده صنایع و مکانیک،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین

دوغ یکی از نوشیدنی های تخمیری شیری پرمصرف در ایران است که می توان برای افزایش اثر ویژگی های فراسودمندش باکتری های پروبیوتیکی را نیز در آن گنجاند.در این بررسی شیرخشک به عنوان ترکیب پریبیوتیک( در درصدهای مختلف) مورد استفاده قرار گرفت و باکتری پروبیوتیک ال. کازئی برای تهیه دوغ پروبیوتیک استفاده شد.نمونه ها در مرحله گرمخانه گذاری( 3 ساعت دردرجه سانتیگراد 37 ) و دوره نگهداری( 21 روز دردمای4درجه مورد ارزیابی های فیزیکوشیمیاییpH و اسیدیته و میکروبی(شمارش جمعیت باکتری پروبیوتیکی) قرار گرفتند.در مرحله اول ارزیابی به این نتیجه رسیدیم که در غنی سازی محیط پایه فقط با شیر خشک، اثر بخشی 1 درصد شیر خشک در رشد ال.کازئی بیشتر از مقادیر0/5و1/5 درصد بود درمرحله دوم ارزیابی به خوبی مشاهده شد که افزایش درصد شیر خشک تاثیر مستقیم بر زنده مانی ال.کازئی دارد. به طوری که با افزایش این تعداد از صفر تا1/5 درصد، میزان ماندگاری این باکتری طی روز های نگهداری نیز بالا رفت.پس اثر بخشی1/5 درصد شیر خشک در زنده مانی ال.کازئی در مدت ماندگاری نمونه ها بیشتر ازمقادیر0/5 و 1 درصد بود.بررسی حاضر نشان داد که می توان از شیرخشک به عنوان یک ترکیب پری بیوتیک در جهت بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و افزایش بقاء باکتری پروبیوتیک در دوغ استفاده کرد.

دوغ پروبیوتیک، شیرخشک، لاکتوباسیلوس کازئی