هوا دهی به خمیر نان با استفاده از تجهیزات هوادهی پیوسته برای تولید کف های غذایی

اثر برش مداوم در مقابل مخلوط کردن مکانیکی با استفاده از تجهیزات پیوسته هوادهی و توانایی نگه داری گاز درون خمیر حین فرایند و متعاقبا مرحله پروف کردن و مرحله پختن نان مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظوراز دو نوع هد اختلاط متدوال شامل مخلوطکن روتور-استاتور محوریRS و یک ستون چند پرهای مجهز به مبدل حرارتی صفحه تراشCF استفاده شد. بررسی داده های تجربی بیانگر آن بود که، بیشترین استفاده RS در محیطهای نیوتنی بوده که با توجه به سرعت چرخشی مناسب، زمان فرآیند کوتاهتر و مصرف انرژی کمتر، میتوان بهoverrunبالاتری دست یافت اما اندازه حبابها نسبت بهCFبزرگتر است. زمانی که محیط رقیق شونده با برش است، استفاده از CF به دلیل حباب های کوچکتر و overrun بالاتر بهتر است، ولی استفاده از آن باعث مصرف انرژی بیشتر میشود همچنین کاهش میزان رطوبت، باعث کاهش دانسیته دینامیک و استاتیک با استفاده از CF میشود. در رطوبتهای پایین خمیر قوام بالاتری داشت و توانست حباب هوای بیشتری را حین فرایند در خود نگه دارد که باعث ایجاد حجم بیشتر در خمیر و دانسیته کمتر شد. مخلوطکن RSاز نظر حجم مشابه فرایند مخلوط کردنCFبود.

Keywords:

کف های غذایی , روتور -استاتور , حباب هوا , حجم نان