شیما پیری قشلاقی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی ماهونک - دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

در مقاله حاضر پروتئین هیدرولیز شده از ایزوله پروتئین آب پنیر توسط آنزیم آلکالاز تولید شد. اثر متغیرهای دما ( 47 و 43 درجه سانتیگراد)، زمان ( 30و60و90و120و150و180و210 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا 30و60 و 90 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) برمیزان بازیافت پروتئینی در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی گردید. بیشترین میزان آن در زمان هیدرولیز 180دقیقه، نسبت آنزیم 90 واحد آنسون و دمای 47درجه سانتیگراد حاصل شد که تحت این شرایط مقدار آن به 60/57درصد رسید

آب پنیر، بازیافت پروتئینی، پروتئین هیدرولیز شده