تولید مایونز کم کالری تقلیدی با استفاده از نشاسته پری ژل
Publish place: 22nd International Congress on Food Technology
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 813
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_164
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
Abstract:
در این تحقیق سس مایونز تقلیدی کم چرب بدون کلسترول به کمک ترکیب دو نشاسته ذرت پری ژل معمولی و مومی در نسبتهای متفاوت تولید گردید که مقدار چربی از 70 % به 5% کاهش داده شد و تخم مرغ نیز از فرمولاسیون حذف گردید. نمونه های مایونز با اسامی نمونه های مایونز با اسامیLF- ،LF-W75 ،LF-W50 ،LF-W25 ،LF-W0 ، FFW100 تولید شدند. سپس ویژگی های کیفی نمونه مایونز پرچرب با نمونه های کم کالری در طی 90 روز نگهداری در دمای سردخانه مقایسه گردید. برخی خواص فیزیکوشیمیائی نمونه ها مانند میزان کالری ،رطوبت، پایداری امولسیون، رنگ و آزمون های حسی تعیین گردید. نتایج نشان داد که میزان کالری نمونه پرچرب به طور معنی داری از نمونه های کم چرب بیشتر بود اما میزان رطوبت نمونه های مایونز کم کالری در مقایسه با نمونه پرچرب به طور معنی داری بیشتر بود. بیشترین و کمترین میزان پایداری در طول زمان نگهداری به ترتیب مربوط به نمونهLF-W و 100 LF-W و 25 LF-W0 ب ود. در نمونهLF-W و 25 LF-W0 در طول دوره نگهداری هیچگونه ناپایداری مشاهده نشد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که بالاترین امتیاز به نمونه های مایونز سس پرچرب وLF-W25 ت علق گرفت و این نمونه از سطح مقبولیت بسیار بالائی برخوردار است و قابلیت جایگزینی خوبی با نمونه پرچرب دارد.
Keywords:
Authors
عطا حبیبی
دانش آموخته دانشگاه شیراز و مدیر کنترل کیفیت دشت مرغاب
عسگر فرحناکی
دانشیار بخش علوم و صنایع غذائی و عضو هیئت علمی دانشگاه شیراز
مهسا مجذوبی
دانشیار بخش علوم و صنایع غذائی و عضو هیئت علمی دانشگاه شیراز
غلامرضا مصباحی
استادیار بخش علوم و صنایع غذائی و عضو هیئت علمی دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :