پریسا راعی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
سیدهادی پیغمبردوست - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز

صمغ گزانتان یک اگزو پلی ساکارید محلول در آب است که از منبع کربن توسط باکتری گزانتوموناس کمپستریس تولید می شود. تلاش های زیادی صورت گرفته است تا گزانتان توسط باکتری یا مخمر با استفاده از مواد خام ارزان قیمت تولیدشود. نشاسته به عنوان منابع کربن ارزان قیمت و فراوان می تواند سوبسترای مناسبی برای تولید صمغ باشد، این صمغ اثر سینرژیستی با دیگر صمغ ها دارد که ویسکوزیته را در طول پاستوریزاسیون پایدار نگه می دارد نوشیدنی های غنی شده با بتا-گلوکانویسکوزیته را در طول پاستوریزاسیون کاهش می دهد در حالی که نوشیدنی تهیه شده با مخلوطی از بتا-گلوکان و گزانتان پایدارباقی می ماند و همچنین رتروگراداسیون را به تأخیر می اندازد.

باکتری گزانتوموناس، رتروگراداسیون، گزانتان، منبع کربن، نوشیدنی