تاثیر جایگزینی چربی با نشاسته ی ذرت مومی بر سفتی کیک یزدی در طول زمان نگهداری
Publish place: 22nd International Congress on Food Technology
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,186
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_180
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
Abstract:
در این مطالعه به بررسی تاثیر جایگزینی چربی با نشاسته ی ذرت مومی بر سفتی بافت کیک در طول زمان نگهداری می پردازیم . در این پژوهش نشاسته ی ذرت مومی در سطوح 0و25و50و 75 % جایگزین چربی در فرمولاسیون کیک یزدی شد و میزان سفتی بافت نیز در طول روز های اول، هفتم و چهاردهم پس از پخت با استفاده از دستگاه تکسچر آنالیزرBrookfild-model ct 3 10k باروش AACC2000 در دمای محیط اندازه گیری شد و در تنیجه با افزایش میزان جایگزینی نشاسته ی ذرت مومی سفتی نیز در روز های اول و هفتم افزایش می یابد و در روز جهاردهم بیشترین میزان سفتی در نمونه ی حاوی 50 % نشاسته ی ذرت مومی جایگزین میباشد و میزان سفتی در نمونه ی 25 % کمترین میزان را دارا می باشد و حتی از نمونه ی شاهد نیز نرم تر می باشد که بدلیل تاثیر نشاسته مومی در به تاخیر انداختن فرایند بیاتی در کیک یزدی می باشد. این نتایج در تطابق با یافته های سایر پژوهشگران بوده و نشان می دهد که افزودن مقادیر کم ( 20 %) نشاسته های مومی سبب بهبود در نرمی بافت محصولات صنایع پخت خواهد شد
Authors
حسن قلی زاده
دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
جعفر محمدزاده میلانی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
علی معتمدزادگان
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :