بهبود کیفیت گوشت از طریق آنتی اکسیدان های طبیعی

امروزه مصرفکنندگان متقاضی غذاهای هرچه طبیعی تراند، که این باعث شده در صنعت از آنتی اکسیدان های طبیعی استفاده شود. از آنتی اکسیدان های طبیعی جهت به تأخیر انداختن اکسیداسیون چربیهای موادغذایی استفاده میشود که این باعث بهبود کیفیت وارزش تغذیه ای آنها میشود. این مقاله برخی از جنبه های مطالعات اخیر روی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های گیاهی و ترکیبات طبیعیبرای بهبود کیفیت گوشت را مورد بررسی قرار می دهد. بسیاری از گیاهان دارویی، ادویه جات و عصاره آنها، مثل برخی گیاهان خانواده لامیاسه مثل پونه کوهی، رزماری و مریم گلی دارای ظرفیت آنتی اکسیدانی بالایی هستند. فعالیت آنتی اکسیدانی این گیاهان با محتوای فنولکل آنها در ارتباط است. فاکتورهای مختلفی که باعث ایجاد برخی تفاوت ها در فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های مختلف می شوند عبارتنداز: نوع حلال مورد استفاده طی استخراج، روش اندازه گیری و تعداد نمونه ها. برخی مطالعات نشان می دهند که عمر ماندگاری و کیفیت گوشت را می توان با استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی در برخی مراحل تولید گوشت بهبود بخشید. اثرات عمده این ترکیبات کاهش رشد میکروبها و اکسیداسیون چربی طی انبارداری می باشد. بااین حال، تحقیقات بیشتری برای تعیین فعالیت ضدمیکروبی آنتی اکسیدان هایطبیعی در گوشت طی انبارداری، شناسایی راه های عمده متابولیکی این ترکیبات و اثر آنها روی سایر پارامترهای کیفیت گوشت، موردنیاز است.

Keywords:

ترکیبات فنولی , روغن های ضروری , فعالیت آنتی اکسیدانی , کیفیت گوشت