تأثیر صمغ دانه اسفرزه بر پایداری نوشیدنی لبنی تخمیری بومی ایران

دوغ نوعی نوشیدنی لبنی تخمیری است که با اختلاط ماست، آب و مقداری نمک تهیه می گردد. در دوغ بعلتpH پائین در مدت زمان نگهداری، لخته ی کازئینی از سرم جدا گردیده و باعث دوفاز شدن دوغ می گرددلذا در این پژوهش برای ممانعت از جدا شدن فازها از صمغ دانه ی اسفرزه در غلظتهای0/25و0/75و1/25درصدوزنی- وزنی استفاده گردید و بمنظور مقایسه اثر غلظتهای مختلف صمغ اسفرزه، میزان PH جداسازی سرم، خواص حسی نمونه های تهیه شده، هر هفته به مدت یک ماه مورد آزمون قرار گرفت. بررسی های میکروسکوپی نیز درمورد نمونه ها انجام پذیرفت.نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که افزودن صمغ باعث کاهش دو فاز شدن میگردد که بررسی های میکروسکوپی نیز چنین یافته هایی را تأئید می نماید. همچنین گروه ارزیاب تیمار حاوی 0/75 درصد وزنی - وزنی صمغ اسفرزه را بطور کلی نسبت به سایر نمونه ها و همچنین نمونه شاهد ترجیح دادند

Keywords:

اسفرزه , بافت , پایداری , دوغ , نوشیدنی های لبنی , هیدروکلوئید