بررسی تاثیر صمغ عربی و پایدارکننده تجاری CHO بر خواص رئولوژیکی و رنگ دوغ در طول نگهداری
Publish place: 22nd International Congress on Food Technology
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 775
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_215
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
Abstract:
در این پژوهش اثر افزودن صمغ عربی و پایدارکننده تجاری CHOبر خواص رئولوژیکی و رنگ دوغ در طول نگهداری بررسی گردید. مقدار صمغ عربی (با غلظت 0و 0/455 و0/911 و 1/367و1/823 درصد پایدارکننده تجاری CHO باغلظت 0و0/094 و0/189و0/284و0/379 درصد وزمان نگهداری 7و20و33و46و59 روز) در دوغ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد هر دو صمغ افزوده شده به دوغ سبب شد دوغ رفتار سودوپلاستیک ورقیق شونده با برش از خود نشان دهد و در تمامی تمونه ها مدول الاستیک 'G بیشتر ازمدول ویسکوز ( G ) بود که این رفتار از لحاظ رئولوژیکی به عنوان ژل ضعیف شناخته می شود. در ارزیابی رنگ، شاخصL*با گذشت زمان کاهش یافت و صمغ عربی به طور معنی داری منجر به افزایش اندیس b*شد. p<0.05
Keywords:
Authors
لادن لقایی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه
شهین زمردی
هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :