هادی باقری - دانشجوی دوره دکترای گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
اصغر رئیسی - دانشجوی دوره کارشناسی ارشد گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهدی کاشانی نژاد - دانشیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

به منظور بررسی اثر صمغ های قدومه شهری و زانتان بر خواص ویسکوالاستیکی خمیر گندم آزمون استراحت تنش انجام گرفت .پس از آماده سازی نمونه، آزمایش استراحت تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج انجام گردید . ثابت های مربوط به مدلپلگ-نرمند برای متغیر های مورد نظر محاسبه شد. نتایج نشان داد که افزودن صمغ های قدومه شهری و زانتان به خمیر منجر به افزایش مقدارK2 ، K1 ، F0 گردید. بنابراین خمیر های حاوی صمغ از درجه سفتی و الاستیسته بالاتری نسبت به خمیر بدون صمغ برخوردار است.

خصوصیات ویسکوالاستیک، خمیر گندم ، قدومه شهری، مدل پلگ-نرمند