شهره تاتاری - دانشجوی دکتری دانشگاه فردوسی مشهد- واحد بین الملل
مصطفی مظاهری طهرانی - دانشیار دانشگاه فردوسی مشهد
مهسا محمدحسینیان - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه فردوسی مشهد- واحد بین الملل

امروزه تقاضای مصرفکنندگان برای استفاده از میان وعدههایی با ارزش تغذیهای بالا رو به رشد است. اما متأسفانه اغلب اسنکها که از میان وعدههای پرطرفدار در بین افراد مختلف جامعه به ویژه کودکان و نوجوانان میباشد، دارای حداقل ارزش تغذیهایهستند. از اینرو هدف از انجام این پژوهش جایگزینی بخشی از بلغور ذرت با آرد سویا و آرد سویای فرموله شده با خواص عملکنندگی تخممرغ به صورت تک و ترکیبی در اسنک اکسترود شده در غالب یک طرح کاملاً تصادفی و بررسی میزان پروتئین، ضریب انبساطشوندگی، سختی بافت و خصوصیات حسی محصول تولیدی بود. نتایج به وضوح نشان داد که میزان پروتئین تمام نمونههای تولیدینسبت به نمونه شاهد (حاوی 100 درصد بلغور ذرت) افزایش یافت. این در حالی بود که با جایگزینی بیش از 5 درصد از بلغور با آرد سویا و آرد سویای فرموله شده با خواص عملکنندگی تخممرغ اثر منفی بر برخی از خصوصیات تکنولوژیکی محصول نهایی (ضریب انبساطشوندگی و سختی) ظاهر گردید که البته تأثیر آرد سویای فرموله شده با خواص عملکنندگی در کاهش ضربب انبساطشوندگی وافزایش سختی بافت کمتر بود. همچنین براساس ارزیابی داوران چشایی بالاترین امتیاز ویژگیهای حسی به ویژه به لحاظ عطر و طعم به نمونه حاوی 5 درصد آرد سویای فرموله شده با خواص عملکنندگی تخممرغ تعلق گرفت

اسنک، غنیسازی، آرد سویا، ضریب انبساطشوندگی، بافت