لیلا گلستان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، آمل،ایران
علی رضا عنایتی - دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
ساناز قاسمی سردآبرود - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی

در این مطالعه تاثیر کنسانتره پروتئینی سویا با غلظت های 0،1،2،3،4 درصد بر خواص ژل پذیری وپروتئولیز سوریمی حاصل ازماهی فیتوفاگ بررسی شد. کنسانتره پروتئینی سویا در این مطالعه قادر بود که پروتئولیز را در ژل سوریمی به تعویق بیاندازد؛ به نحوی که بابررسی الگوی الکتروفورز دیده شد زنجیره میوزین واکتین ،با افزایش غلظت کنسانتره، بیشتر حفظ می شد و این با افزایش سختیHardness وخاصیت چسبندگیAdhesive force در آنالیز بافت ژل سوریمی همراه بود. با افزایش غلظت کنسانتره، میزان تراوش آب از ژل کاهش می یافت .

سوریمی ،کنسانتره پروتئینی سویا، سختی ژل،ماهی فیتوفاگ